עוגיות בעבע בתמר הן עוגיות מסורתיות מהמטבח העיראקי שטעמתי לראשונה במשפחה של אסף בעלי ומאז התאהבתי בהן.
זו עוגייה שעשויה משתי שכבות סופר דקות של בצק מיוחד ובאמצע שכבה דקה של מילוי תמרים וקינמון.
הבצק הוא בין בצק שמרים לבצק עוגיות, בצק רך אבל עדיין קצת נגיסי כמו מרקם של עוגייה.
בדרך כלל העוגיות האלה מאוד גדולות אבל אני מכינה אותן בגודל קטן-בינוני, ככה לדעתי זה הכי כיף לאכול אותן.
השיטה המסורתית שמכינים את העוגיות היא “שיטת הקובה” שבה לוקחים חתיכות בצק, משטחים, מניחים מילוי תמרים, סוגרים ומרדדים. אני גליתי שבשיטה הזאת נוצרים שתי שכבות בצק לא אחידות והיא הרבה יותר מסורבלת.
אז לאחר הרבה ניסיונות להגיע לשיטה הכי טובה כדי לקבל יחס מושלם בין התמרים לבצק, הגעתי ל”שיטת הרביולי”. מרדדים בצק, קורצים עיגולים, מניחים מילוי תמרים וסוגרים עם עוד עיגול בצק, ממש כמו רביולי.
לאחר שמעצבים לעוגיות יוצרים בהן חורים , כך גורמים לאוויר החם לצאת והן ישארו שטוחות ולא התנפחו. לאחר-מכן מורחים אותן בציפוי של חלמונים שגורם להן לצאת שחומות ומבריקות.
עוגיות בעבע בתמר
רכיבים
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית שמרים יבשים
1 כפית אבקת אפייה
¼ כפית מלח
1 כף סוכר
¼ כוס שמן
¾ כוס מיץ תפוזים
למילוי:
1 חבילת תמרים בוואקום, 500 גרם
2 כפיות גרידת תפוז, בערך מתפוז אחד
2 כפיות קינמון טחון
2 כפות שמן
לציפוי:
2 חלמונים
1 כפית מים
מעט מלח
מעט שומשום
אופן ההכנה
השימוש הוא בכוס מידה של 250 מ”ל
בצק:
- להניח את הקמח במסננת ולסנן ישר לתוך קערת המיקסר.
- להוסיף לקערה שמרים יבשים, אבקת אפייה, מלח וסוכר. לערבב כמה שניות עם וו לישה.
- להוסיף שמן, להפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה ולהוסיף את מיץ התפוזים בהדרגה.
- להגביר מעט את מהירות המיקסר וללוש כ-10 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
- לשמן מעט קערה גדולה. להעביר את הבצק לקערה המשומנת ולשמן מעט את פני הבצק. לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח כשעה וחצי-שעתיים עד שהבצק תופח מעט.
מילוי:
- להניח את התמרים בקערה ובעזרת ידיים רטובות להוציא את העוקץ של התמרים (חלקים קטנים קשים ובלתי אכילים), שימו לב שיש חברות שאין בכלל את החלקים הקשים האלה בתמרים אז אפשר לוותר על השלב הזה.
- להוסיף לקערה גרידת תפוז, קינמון ושמן. להכניס לחימום במיקרוגל כחצי דקה-דקה ולערבב היטב לתערובת אחידה.
- לטבול כף קפיצית קטנה במים, ליצור בעזרתה כדורים מתערובת התמרים ולהניח בצלחת מרופדת בניילון נצמד. אם אין כף קפיצית אפשר ליצור עיגולי תמרים בעזרת ידיים רטובות.
- לאחר שהבצק תפח אפשר להתחיל להרכיב את העוגיות.
הרכבה:
- לחמם תנור ל-180 מעלות על חום עליון, תחתון וטורבו.
- לקמח משטח העבודה. להניח את הבצק על משטח העבודה ולקמח מעט את הבצק.
- לרדד את הבצק לעלה דק.
- בעזרת קורצן עגול לקרוץ עיגולים בבצק. אם הקורצן נדבק לבצק, יש לטבול אותו בקמח ואז לקרוץ.
- להוציא את שאריות הבצק מסביב לעיגולים ולשמור בצד.
- להניח עיגול של מילוי התמרים על חתיכת ניילון הצמד, להניח עליו ניילון נצמד ולמעוך מעט בעזרת כלי שטוח, כמו כוס מדידה. שהמילוי של התמרים ישתטח לקוטר קצת יותר קטן מקוטר עיגול הבצק.
- להניח על מחצית מעיגולי הבצק את מילוי התמרים שמעכנו.
- לקחת את עיגולי הבצק ללא המילוי ולהניח על עיגולי הבצק עם המילוי. להרים ולסגור היטב את שתי שכבות הבצק מסביב.
- להניח על משטח העבודה המקומח, להניח מעל העוגייה ניילון נצמד ולמעוך ולשטח בעזרת כלי שטוח. אפשר למעוך גם הידיים.
- להניח בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
- לקחת את שאריות הבצק, לרדד ולהכין עוד עוגיות.
ציפוי ואפייה:
- לערבב את החלמונים עם מים ומלח.
- לקמח מעט מזלג ובעזרתו ליצור חורים על פני העוגיות.
- להבריש היטב את העוגיות בחלמונים ולפזר מעליהן מעט שומשום.
- להכניס לתנור לאפייה של 12 דקות או עד שהן מזהיבות.
- להוציא מהתנור וישר להניח מעליהן מגבת. לצנן מעט ולהגיש.
בתיאבון
הערות
* הכי מומלץ לאכול את העוגיות באותו היום. יום למחרת הן הופכות להיות יותר קשות ממש כמו עוגייה רגילה. יש כאלה שאוהבים אותן ככה. * אם לא אוכלים באותו היום או למחרת, אני ממליצה להקפיא אותן וכל פעם שרוצים לאכול עוגייה, שולפים מהמקפיא ומחממים כמה שניות במיקרוגל. הן נשמרות במקפיא עד חודשיים.
19 תגובות
היי, האם אפשר להשתמש בחמאה במקום שמן?
כן
חן יצא מאוד טעים וניחוחות מדהימים – תודה וישר כח
תודה על המתכון לא הבנתי איך שמים תמרים קטן יותר מגודל העיגול שקרצנו יש שלב לא ברור
היי אם יש לי תמרים יבשים רגילים איך אני עושה את המילוי?
להוציא את הגרעין של התמר ולמעוך אותם בקערה עד לתוצאה של ממרח
היי חן, המתכון יצא מושלם! השתמשתי בממרח תמרים ולכן המילוי טיפה ברח אבל טעים אש
מאוד אהבתי את השדרוג עם הקליפת תפוז.
הי חן אוהבת מאוד את המתכונים שלך תמיד יוצאים מוצלחים ,תודה רבה.
רציתי לשאול אם ניתן להחליף לממרח תמרים שמגיע בקופסה כמו של שוקולד למריחה?
אפשר אבל זה לא יצא טוב, בגלל שזה יכול לברוח מהבצק
היי חן
תודה רבה על כל המתכונים המושלמים🙏
יש לי שאלה- הצד של העיראקים במשפחה ממש מבקשים שאכין את העוגיות כמה שיותר אותנטיות ולא משודרגות, האם אפשר להכין את הבצק בלי המיץ תפוזים ואת המילוי בלי הקינמון?
כן, במקום מיץ תפוזים לשים מים ואפשר לוותר על הקינמון
למה צריך מיץ תפוזים..לעניות דעתי זה לא הולך עם תמר..לא הכנתי עדיין
אפשר להחליף במים
היי חן
תודה על המתכון
נראה לך שאפשר להכין את העוגיות האלה מקמח ללא גלוטן?
נראה לי שאפשר אבל לא ניסיתי אז אני לא יודעת להגיד בדיוק כמויות
היי חנוש
תודה על המתכון
נראה לך שאפשר לעשות את העוגיות עם קמח ללא גלוטן?
חושבת שאפשר אבל לא ניסיתי אז אני לא יודעת להגיד בדיוק כמויות
תודה על מתכון עם געגועים לבית אמא… במה אפשר להחליף את מיץ התפוזים?
מים