תבשיל בשר חגיגי ומשגע בטעמו. הבשר מתבשל בשני שלבים: שלב ראשון כגוש שלם בתוך מים. שלב שני לאחר קירור, נפרס לפרוסות ונכנס לתוך סיר עם בצל ופטריות מטוגנות. השלבים האלה מבטיחים שהבשר יהיה רך מאוד וגם ישמור על צורת הפרוסות שלו. ויש גם מרכיב סודי שמשדרג את הטעם והצבע של התבשיל, אל תוותרו עליו.
צלי בשר עם בצל ופטריות
רכיבים
לבישול גוש הבשר:
½ 1- 2 קילו צלי כתף (מס’ 5) או פילה מדומה (מספר 6)
כ-¼ כוס שמן
מים רותחים לכיסוי הבשר
1 בצל גדול חתוך לחצי
כ-2 עליי דפנה
כ-4 גרגירי פלפל אנגלי (או שחור)
כ-2 כפיות מלח
לתבשיל:
4 בצלים גדולים פרוסים לרצועות
2 חבילות פטריות שמפיניון פרוסות
4 שיני שום כתושות
¼ כוס רוטב סויה
¼ כוס סילאן
¼ כוס שמן
כ-2 כוסות מהמים שבהם בושל הבשר
כ-¼ כפית פלפל שחור או לפי הטעם
מלח לפי הטעם
אופן ההכנה
סיר רחב ושטוח (סוטאג’)
בישול גוש הבשר: (ערב לפני)
- בסיר גדול לשים את השמן ולחמם על אש גבוהה, להוסיף את גוש הבשר ולהשחים אותו מכל הצדדים. (אפשר להניח על הסיר מכסה חצי פתוח כדי שהשמן לא ישפריץ במהלך הטיגון).
- להוסיף מים כך שייכסו את כל גוש הבשר, בצל, עליי דפנה, גרגירי פלפל אנגלי ומלח. להביא את הסיר לרתיחה, לכסות ולהניח את הסיר בלהבה הכי נמוכה. לבשל את הבשר שעתיים.
- בתום הבישול להוציא את הבשר ממיי הבישול, לתת לו להצטנן ולשמור בקופסא ללילה במקרר.
את מיי הבישול לשמור בנפרד במקרר.
הרכבת התבשיל:
- יום למחרת, לאחר שהבשר התקרר לגמרי, לפרוס אותו לפרוסות בעובי של כ-1 ס”מ ולשמור בצד.
- בסיר שטוח ורחב לחמם את השמן על אש נמוכה-בינונית. להוסיף את הבצל ומעט מלח ולטגן כחצי שעה עד שהבצל מתרכך והופך לזהוב. לערבב מדי פעם.
- להוציא את הבצל לקערה. להגביר להבה, להוסיף לסיר מעט שמן ולטגן את הפטריות עד שהן מתכווצות ומשחימות, כ-10 דקות.
- להזיז את הפטריות הצידה, להוסיף את השום הכתוש ולטגן כחצי דקה עד דקה.
- להחזיר לסיר את הבצל המטוגן, להוסיף את הסילאן, הסויה, מיי בישול הבשר, פלפל ומלח לפי הטעם.
- להביא את הסיר לרתיחה, להניח בעדינות בתוך הסיר את פרוסות הבשר כשהן מעט חופפות זו לזו. להביא לרתיחה ולכסות. הנוזלים צריכים להגיע עד גובה הבשר.
- להעביר את הסיר ללהבה הכי נמוכה ולבשל כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך מאוד.
- מדיי פעם במהלך הבישול למזוג על פרוסות הבשר מרוטב הבישול.
- בתום הבישול ניתן להעביר את הבשר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות להשחמה של כ-20-30 דקות (לא חייב). יש להשגיח על הבשר כדי שלא יתייבש בתנור.
הערות:
- ניתן להכין את גוש הבשר מראש, לפרוס אותו לפרוסות, להכניס אותן לקופסא אטומה ולהקפיא עד חודשיים.
- ניתן להעשיר את ציר הבשר ע”י הוספת גזר חתוך גס, סלרי חתוך גס וצרור פטרוזיליה ולשמור במקפיא את הציר שנשאר. כדאי לחלק בשקיות זיפלוק קטנות לפי מנות.
בתיאבון
119 תגובות
היי חן. ראש השנה בראשון בלילה השנה.
חשבתי להכין את הבשר היום (חמישי)ולקרר ולפרוס וגם להמשיך לחלק של הרוטב ולתת לו להתבשל שעתיים ברוטב (מחר בשישי) ואז לשמור בקירור עד לראשון בערב. האם אפשרי? ואיך את ממליצה לשמור בקרור את הפרוסות בנפרד והרוטב עם הפטריות והבצל בנפרד? הכל ביחד?
התכנון שלי בליל החג לשים את הכל שוב על כירה לחצי שעה או על פלטה לחימום.
הייתי ממליצה להקפיא עד ראשון את הכל ביחד עם הרוטב ואז להפשיר לאט בראשון ולחמם
הי חן האם אפשר להכין את הבשר שלושהימים לפני החג ואז יום לפני לבשל עם הרוטב
כן, אפשר בהחלט להכין מראש
תודה על המתכון!
אשמח לדעת מה גודל הסוטאז הרצוי למתכון?
קוטר בין 28-30
קניתי פרוסות של צלי כתף (לא היה גוש). איך לעשות את השלב הראשון של הבישול?
המתכון הזה לא מתאים לפרוסות בשר רק גוש שלם
האם אפשר להכין את הסיר עד הרגע של הבישול השני של 1.5-2 שעות, ואז לעצור לכמה שעות, ולהתחיל כ- 1.5-2 לפני הארוחה, ככה שזה יהיה מוכן בול בזמן?
כן
היי חן היקרה,
האם נתכון הזה ילך טוב עם בשר מס’ 4?
תודה רבה על מתכונים נדירים בטעמם
כן
היי חן, בפעם הראשונה שהכנתי יצא מושלםםםם!! ורך בטירוף!! הפעם הזאת בטעות חתכתי את הבשר לפרוסות קודם וטיגנתי ובישלתי שעתיים וחצי, זה נורא? עדיין ייצא לי רך? יש משהו לעשות? אני באמצע בישול מקווה שתספיקי לענות לי חחח
זה לא נורא, תמשיכי לבשל לפי המתכון
נשמה כבר שנה שנייה שהבשר מככב בליל הסדר אין עליך
איזה כיף, תודה 🙏😊
אם הבשר שלי כבר חתוך עדיין לבשל אותו יום לפני?
לא צריך לבשל יום לפני, אבל לקחת בחשבון שבגלל שהבשר פרוס כבר הוא יתפרק קצת בזמן הבישול.
לבשל עד שהוא רך
הי חן, אני רוצה לעשות את הבישול הראשוני בסיר לחץ. כמה זמן?
לא ניסיתי עם סיר לחץ אז אני לא יודעת להגיד בדיוק זמנים
חן שאלה בנוגע לעסיסיות של הבשר
אם הנוזלים מגיעים רק עד לחצי מהגובה של הבשר איך הוא לא מתייבש?
אם הסיר אטום טוב אז כל הבשר יתרכך