אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

• לחמם תנור ל-150 מעלות חום עליון ותחתון.
• להניח את החלמונים בקערה גדולה ולהניח מגבת מתחת לקערה (כדי שהקערה לא תזוז בזמן הערבוב)
• בקלחת או בסיר קטן להניח את השמנת להקצפה, סוכר, תמצית וניל ומלח.
• להניח את הקלחת על אש בינונית ולהביא לסף רתיחה תוך כדי ערבוב עם כף (לא עם מטרפה).
• להעביר את תערובת השמנת לכלי מזיגה- (לא חייב) ולשפוך בזרם דק את השמנת לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב מהיר עם מטרפה ידנית.
• להניח מסננת דקה מעל קערה חדשה ולשפוך את התערובת למסננת כך שכל הקצף ושאריות של חלמונים שאולי נקרשו יישארו במסננת. לדפוק קצת את הקערה על פני המשטח כדי שייצאו כל הבועות ועם כף לעבור שוב על פני התערובת ולהוציא את כל שכבת הבועות שצפות מעל התערובת.
• להעביר את התערובת לכלי מזיגה ולמזוג את התערובת ל- 4 קעריות קטנות כך שהתערובת תגיע כמעט עד הסוף. אפשר גם 6 קעריות ואז הקרם יוצא יותר דק.
• להניח את הקעריות בתבנית אפייה ולמלא את התבנית במים רותחים (זהירות שלא ישפריץ לתוך הקרם) כך שיגיעו עד גובה שני שליש מגובה הקרם.
• להניח את התבנית בעדינות בשלב האמצעי התחתון של התנור ולאפות כ-35-40 דקות. כשנוגעים בעדינות עם האצבע באמצע הקרם הוא צריך להיות קצת רוטט וקופצני.
• להוציא מהתנור, לתת לקרם להצטנן כ-15 דקות בתוך התבנית עם המים. להוציא את קעריות הברולה ולצנן לגמרי.
• לאחר שהתקררו לכסות את הקעריות בניילון נצמד ולהכניס למקרר ל-4-5 שעות. עד שלב זה אפשר להכין 4-5 ימים מראש.
• לפני הגשה אני אוהבת להכניס את קעריות הברולה לחצי שעה במקפיא כך כששורפים את הסוכר כל הקרם נשאר קר ולא מתחמם מהברנר.
• לפני הגשה להוציא מהמקרר\מהמקפיא, לפזר 1 כפית סוכר על כל קערית ולשפוך את שאריות הסוכר, להדליק את הברנר על להבה נמוכה-בינונית, להחזיק אותו כ-8 ס"מ מעל קערית הברולה ולשרוף את הסוכר בתנועות סיבוביות עד שהוא משנה את צבעו לחום קרמל. בשלב זה שכבת הקרמל תהייה בהירה יחסית. לפזר עוד 1 כפית סוכר על כל קערית ולשרוף את הסוכר עד שהוא משנה את צבעו לחום קרמל. עכשיו שכבת הקרמל תהייה עם צבע קרמל יותר כהה ויפה. לתת לקרם ברולה לנוח 3-4 דקות עד ששכבת הקרמל מתקשה ולזלול.

הערות:

• במקום תמצית וניל אפשר להשתמש במקל וניל. עם סכין קטנה וחדה, לחרוץ לאורך את המקל וניל, לפתוח אותו ועם גב הסכין לגרד את כל גרגירי הוניל מהמקל. להניח אותם בתוך הסיר עם השמנת להקצפה במקום התמצית וניל.
• הכנת קרמל ללא ברנר- להניח במחבת נון סטיק חצי כוס סוכר ו-2 כפות מים, לחמם על אש בינונית תוך ערבוב עד שהסוכר הופך לקרמל בצבע ענברי. זהירות שלא יישרף ואז ייתקבל קרמל בטעם מר. לשפוך את הקרמל ישר לקעריות הברולה, שימו לב לא לעשות שכבה עבה מדיי. לתת לשכבת הקרמל להצטנן לגמריי, כ-3-4 דקות ולהגיש.

בתיאבון

אופן ההכנה

הכנת הבצק:

• להניח את החלב בכלי שמתאים למיקרוגל ולחמם כמה שניות עד שיהיה חמים אבל לא רותח.
• להוסיף לחלב את החמאה הרכה ולערבב. למעוך ולפרק את החמאה לגושים. החמאה לא צריכה להתערבב לגמרי עם החלב, זה בסדר אם יש גושים של חמאה.
• להעביר את הקמח דרך מסננת לתוך קערת המיקסר. להוסיף לקערה את השמרים, סוכר ומלח, לערבב מעט.
• להוסיף את הביצה, לחבר למיקסר וו לישה ולהפעיל על מהירות נמוכה. להוסיף את תערובת החמאה והחלב בהדרגה. להגביר מעט את מהירות המיקסר למהירות בינונית וללוש את הבצק 10 דקות עד שהבצק נפרד ממש מעט מדפנות הקערה. הבצק יוצא מאוד דביק וזה בסדר.
• לשמן מעט את תבנית האפייה. לרפד את תחתית התבנית בעיגול של נייר אפייה ולרפד את הצדדים ברצועות של נייר אפייה. לשמן מעט את ניירות האפייה.
• להעביר את הבצק לתבנית האפייה ובעזרת אצבעות משומנות לשטח מעט את הבצק. לשמן מעט את פני הבצק. לכסות בניילון נצמד ולהפיח כשעה וחצי-שעתיים או עש שהבצק מכפיל את נפחו. בינתיים נתחיל להכין את הקרם וניל.

לקרם וניל:

• לשים את החלמונים בקלחת או סיר קטן (עדיין לא לשים על הגז), להוסיף את הקורנפלור ולערבב עם מטרפה ידנית עד שמתקבלת משחה צהובה ומאוד סמיכה.
• להוסיף את הסוכר, חלב ותמצית וניל, לערבב לתערובת אחידה.
• להניח את הסיר על אש בינונית, להביא את התערובת לרתיחה ולבחוש כל הזמן עם מטרפה ידנית. ברגע שרותח והתערובת מסמיכה לבשל עוד דקה. להסיר מהאש ולהעביר לקערה.
• לעטוף את פניי הקרם בניילון נצמד, ולהכניס למקרר לקירור מלא.

בחזרה לבצק:

• לאחר שהבצק תפח, עם ידיים קצת משומנות, להוריד את נפח הבצק עם יד שטוחה, לא עם האצבעות, כדי שפני הבצק יהיה אחיד וחלק.
• לכסות בניילון נצמד ולהתפיח עוד 30-40 דקות.

לציפוי שקדים מקורמלים:

• כשהבצק סיים את ההתפחה השנייה אפשר להתחיל להכין את ציפוי השקדים.
• לחמם תנור ל-170 מעלות, חום עליון ותחתון.
• להניח בסיר או קלחת קטנה, חמאה, דבש, שמנת להקצפה, סוכר ומלח. להניח על אש בינונית-גבוהה, לערבב ולהביא לרתיחה. לכבות את האש, להוסיף שקדים פרוסים ולערבב.
• לפזר את תערובת השקדים בשכבה אחידה, על פני הבצק שבתבנית. לפזר בעדינות כדי לא להוריד את נפח הבצק.
• להכניס לתנור לאפייה של חצי שעה או עד שהעוגה זהובה-שחומה. להוציא ולצנן את העוגה. בינתיים נכין סירופ סוכר.

סירופ הסוכר:

• להניח במחבת קטנה את הסוכר, מים ותמצית וניל. להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה 2 דקות.

בחזרה לקרם:

• לאחר שהקרם התקרר לגמרי, להעביר אותו לקערת המיקסר ולערבב עם וו גיטרה על מהירות גבוהה עד שהקרם הופך ממרקם של כמו ג'לי למרקם של קרם חלק ומבריק.
• להוציא את הקרם לקערה. לשים בקערת המיקסר מיכל של שמנת להקצפה, לחבר למיקסר את בלון ההקצפה ולהקציף לקצפת יציבה. להוסיף לקערת המיקסר את קרם הוניל ולערבב כמה שניות עד שנוצר קרם חלק, יציב ואחיד. להעביר את הקרם לשקית זילוף עם פייה משוננת\חלקה, לא חייב. להניח את הקרם במקרר.

הרכבת העוגה:

• אחרי שהעוגה והקרם התקררו, אפשר להתחיל להרכיב את העוגה.
• לחלץ את העוגה מהתבנית. לפרוס את העוגה לרוחב, לשני חלקים ולהפריד אותם.
• להבריש על החלק התחתון מסירופ הסוכר.
• בעזרת סכין משוננת, לחתוך למשולשים, לא עד הסוף, את החלק העליון של העוגה. לחתוך רק את השקדים, ממש בעדינות, ככה יהיה יותר קל אחר כך לחתוך את העוגה מבלי שהעוגה תתחרבש, וכל הקרם יצא מהצדדים- ראו בסרטון.
• לזלף את הקרם וניל על תחתית העוגה, או למרוח אותו בשכבה אחידה- ראו בסרטון.
• לקחת בעדינות את השכבה העליונה של העוגה ולהניח מעל הקרם. לשמור במקרר
• מומלץ להכין אותה יום לפני

אופן ההכנה

לבצק:

1. להכניס לתוך קערת מעבד המזון את הקמח, מלח ואבקת סוכר, לערבב.
2. להוסיף את החמאה ולערבב בפולסים עד שנהיית תערובת כמו חול לח. להוסיף חצי ביצה ולערבב עד שהתערובת כמעט מתחילה להיאסף לכדור בצק.
3. להוציא את הבצק למשטח העבודה ולאסוף אותו לגוש בצק. לחלק את הבצק לשליש ושני שליש. בינתיים לשים את שני שליש הבצק במקרר עטוף בניילון נצמד.
4. לקחת את שליש הבצק ולרדד אותו בין שני ניירות אפייה למלבן צר וארוך, לא דק מדיי (כחצי ס"מ עובי). לשחרר את נייר האפייה העליון, להחזיר, להפוך ולהוציא שוב את נייר האפייה העליון. להניח על תבנית ולשים במקרר.
5. להוציא את שני שליש הבצק מהמקרר ולרדד בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר הרינג. לשחרר את נייר האפייה העליון, להחזיר את הנייר על הבצק, להפוך את הבצק ככה שהנייר אפייה ששחררנו נמצא עכשיו למטה, ולהוציא את נייר האפייה העליון. להניח את תחתית התבנית מעל עיגול הבצק ולחתוך עם סכין את כל שאריות הבצק. להניח את הבצק ביחד עם נייר האפייה על תחתית תבנית האפייה ולסגור מסביב עם הרינג של התבנית.
6. להוציא מהמקרר את המלבן (אם הוא לא קר מספיק כדאי להכניס לכמה דקות למקפיא, אחרת יהיה קשה לבנות את השוליים). לחתוך רצועות בעובי של 2.5-3 ס"מ וליישר את הקצוות. להלביש את הרצועות על השוליים של הרינג. להדק בעדינות לדפנות הרינג. משאריות הבצק אפשר להשלים חורים או קרעים.
7. להכניס את הבצק לפחות שעה למקפיא. אפשר גם לשמור במקפיא כחודש עד לשימוש (עטוף היטב).
8. לחמם תנור ל-190 מעלות חום עליון ותחתון. אחרי שהבצק התקרר במקפיא, לחורר מעט את תחתית הבצק בעזרת מזלג. להכניס לתנור לאפייה של כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב יפה. להוציא ולתת לו להצטנן מעט, כ-10 דקות.
9. בזמן שהבצק נאפה בתנור, נכין את הקרם וניל.

לקרם וניל:

10. לשים את החלמונים בקלחת או סיר קטן (עדיין לא לשים על הגז), להוסיף את הקורנפלור ולערבב עם מטרפה ידנית עד שמתקבלת משחה צהובה חלקה.
11. להוסיף את הסוכר, תמצית וניל, חלב ומלח, לערבב לתערובת אחידה.
12. להניח את הסיר על אש בינונית, להביא את התערובת לרתיחה ולבחוש כל הזמן עם מטרפה ידנית. ברגע שרותח והתערובת מסמיכה לבשל עוד דקה. להסיר מהאש ולהוסיף את החמאה. לערבב עד שכל החמאה נמסה.
13. בינתיים עד שהבצק יהיה מוכן וקצת יתקרר, יש לערבב את הקרם עם מטרפה ידנית כל כמה דקות כדי שהוא לא יתגבש. הוא אמור להצטנן סך הכול כ-20-30 דקות לפני ששמים אותו על הבצק.
14. לטרוף היטב את הקרם, לשפוך על בצק הטארט וליישר. לעטוף את פניי הקרם בניילון נצמד, ולהכניס למקרר לקירור מלא.

לקצפת:

15. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה או במיקסר ידני, להקציף את השמנת, האינסטנט פודינג ווניל וגבינת השמנת לקצפת יציבה.
16. להעביר את הקצפת לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה. לא חייב לזלף, אפשר גם למרוח שכבה של קצפת מעל שכבת קרם וניל.

להרכבה:

17. לפרוס תותים לפרוסות.
18. לזלף את הקצפת מעל הקרם וניל. קודם ליצור מעגל של זילופים מסביב לטארט ואז לזלף את כל הקצפת שנשארה באמצע כמו שבלול. ליישר את שבלול הקצפת באמצע לשכבה אחידה.
19. לסדר את התותים מעל הקצפת- ראה בסרטון.
20. לחמם את ריבת התות במיקרוגל כמה שניות. לערבב. אם הריבה עדיין מאוד סמיכה, להוסיף 1-2 כפיות מים.
21. להבריש בעדינות את התותים בריבת התות.
22. לשמור במקרר. נשמר עד 4 ימים.

אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

קרם וניל:

• לשים את החלמונים בקלחת או סיר קטן (עדיין לא לשים על הגז), להוסיף את הקורנפלור ולערבב עם מטרפה ידנית עד שמתקבלת משחה צהובה חלקה.
• להוסיף את הסוכר, תמצית וניל, חלב ומלח, לערבב לתערובת אחידה.
• להניח את הסיר על אש בינונית, להביא את התערובת לרתיחה ולבחוש כל הזמן עם מטרפה ידנית. ברגע שרותח והתערובת מסמיכה לבשל עוד דקה. להסיר מהאש ולהוסיף את החמאה. לערבב עד שכל החמאה נמסה.
• להעביר את הקרם לקערה, לכסות בניילון נצמד כך שהניילון ייגע ממש על פניי הקרם (כדי שלא יווצר קרום). לצנן מעט ולהכניס למקרר לקירור מלא.

בצק:

• להעביר את הקמח דרך מסננת היישר לתוך קערת המיקסר.
• להוסיף את הסוכר, שמרים יבשים ומלח. לחבר את וו הלישה ולערבב מעט את החומרים היבשים.
• לשים את החלב והחמאה בכלי שמתאים למיקרוגל. לחמם במיקרוגל כדקה או עד שחלק מהחמאה נמסה ועדיין יש קצת גושים (שהחלב לא יהיה חם מדיי). לערבב היטב את החמאה עם החלב עד שהרוב החמאה נמסה בחלב.
• להוסיף לקערת המיקסר את הביצים, להפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה ולהתחיל להוסיף את תערובת החמאה והחלב בזרם דק. להגביר את מהירות המיקסר למהירות בינונית וללוש את הבצק כ-10 דקות עד שהבצק נפרד קצת מדפנות הקערה אך עדיין מאוד דביק בתחתית (אני אוהבת לקראת סוף הלישה להגביר מעט את מהירות המיקסר וללוש על מהירות גבוהה כמה שניות). בסופו של דבר מתקבל בצק קצת דביק.
• להוסיף את הרום וללוש עוד 3-4 דקות עד שמתקבל בצק רך, גמיש וקצת דביק.
• לשמן מעט קערה גדולה. לעצב את הבצק לכדור ולהעביר אותו לקערה המשומנת. לשמן מעט את פני הבצק, לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח כשעתיים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

עיצוב הסופגניות:

• לגזור כ-16-18 ריבועים מנייר אפייה (בערך 10 ס"מ על 10 ס"מ).
• לשמן מעט את משטח העבודה. להוציא מהבצק את האויר (לא הראיתי בסרטון אבל זה חשוב) להניח אותו על משטח העבודה המשומן.
• לרדד את הבצק לעובי של כ-1 וחצי ס"מ. לקרוץ מהבצק עיגולים (ראו בסרטון) ולהניח כל עיגול על ריבוע של נייר אפייה. את שאריות הבצק לאסוף לכדור חלק, לכסות במגבת, לתת מנוחה של 5 דקות (אם קר אז אפילו 15 דקות), לרדד ולקרוץ עוד עיגולים וכך הלאה.
• יש שיטה נוספת להכנת כדורי סופגניות. לחלק את הבצק למספר הסופגניות שרוצים וליצור מכל חלק כדור כמה שיותר חלק (ראו בסרטון).
• לכסות את הסופגניות בניילון נצמד (שיהיה רופף, לא צמוד) ולהתפיח כ-45-60 דקות, עד שהם מכפילים מעט את נפחם.

טיגון:

• בסיר בינוני ורחב, לחמם שמן עמוק על אש בינונית לטמפרטורה של 160-170 מעלות.
• להרים את הסופגנייה בעזרת ריבוע נייר האפייה ולשים בעדינות בתוך השמן החם כשהצד שהיה למעלה נמצא הפוך, בתוך השמן (ראו בסרטון). לטגן כדקה וחצי – שתי דקות עד השחמה מצד אחד, להפוך ולטגן עוד דקה וחצי-שתיים עד השחמה מצד שני. לא להעמיס סופגניות בסיר הטיגון.
• להוציא למגש מרופד בנייר סופג, לחכות כמה שניות שהשמן ייספג בנייר ולהעביר ישר לתבנית עם הסוכר. לצפות את הסופגנייה בסוכר מכל הצדדים. לסדר את הסופגניות על הצד בתבנית עם שוליים קצת גבוהים כדי שיוכלו לעמוד על הצד שלהן.

מילוי שוקולד:

• להעביר את השוקולד לשקית זילוף עם פייה חלקה.

מילוי קרם וניל:

• להוציא את הקרם מהמקרר. בעזרת מטרפה ידנית (או במיקסר עם בלון הקצפה) לטרוף היטב את הקרם עד שהוא נפתח בחזרה והופך לקרם אחיד, חלק ומבריק.
• להעביר את הקרם לשקית זילוף עם פייה חלקה.

• כשהסופגניות קצת מצטננות, בעזרת סכין קטנה עם שפיץ חד, ליצור חורים בצד העומד של הסופגניות (ראו בסרטון).
• למלא את הסופגניות במילוי שרוצים.

בתיאבון