אופן ההכנה

• לחמם שמן זית בסיר סוטאג' גדול ורחב על אש בינונית. להוסיף בצל קצוץ ומעט מלח ולטגן עד שהבצל מתחיל להזהיב מעט, כ-10 דקות.
• להגביר לאש גבוהה, להוסיף את קוביות הבשר ולטגן עד שהקוביות משחימות. בהתחלה יצאו נוזלים מהבשר ולאחר שהנוזלים יתאדו הבשר יתחיל להשחים. 
• להוסיף שזיפים, צימוקים, בהרט, פפריקה, מלח, פלפל שחור, סילאן וסויה, לערבב.
• להוסיף יין, מקל קינמון, לערבב. להניח את הקורנפלור בקערית קטנה, להוסיף כ-1 כף מים קרים\פושרים ולערבב עד שהקורנפלור נמס. להוסיף את הקורנפלור לסיר ולערבב. להוסיף מים רותחים כך שהמים ייכסו את כל קוביות הבשר. אם צריך אז להוסיף עוד מים.
• להביא לרתיחה, לכסות את הסיר ולהעביר לאש נמוכה לבישול ארוך של 3-4 שעות עד שהבשר רך רך. אפשר גם להכניס לתנור שחומם מראש על 150 מעלות ל-3-4 שעות.
• לאחר שהבשר סיים את הבישול אני בודקת את הסמיכות של הנוזלים. אם אוהבים שהרוטב יותר סמיך אפשר להוסיף עוד קצת קורנפלור. בסרטון אני שמתי עוד חצי כף קורנפלור שערבבתי קודם עם מעט מים ואז הוספתי לסיר, ערבבתי הבאתי לרתיחה ובישלתי עוד 2-3 דקות עד שהרוטב הסמיך.
• להגשה- לקלות במחבת על אש בינונית שבבי שקדים\ פרוסות שקדים עד שהם מזהיבים ולהוציא לצלוחית לצינון. לפזר מעל הבשר את שבבי השקדים הקלויים, גרעיני רימון ומעט פטרוזיליה קצוצה.  
• הערה- את הקורנפלור אפשר להחליף בכמות כפולה של קמח. אם שמתי חצי כף קורנפלור אז לשים 1 כף של קמח. את הקמח להוסיף לסיר בסיום שלב הטיגון וההשחמה של הבשר והבצל, לערבב היטב כך שהקמח יצפה את כל קוביות הבשר ולהמשיך כרגיל. 
• הכנה מראש- אפשר להכין יום לפני ואפשר גם להכין את הסיר עד השלב שהוספנו את כל המצרכים, מביאים לרתיחה, מכבים את האש, מצננים ומניחים במקרר. יום למחרת מוצאים מהמקרר, מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים 3-4 שעות או בתנור. 

בתיאבון 

אופן ההכנה

משרים את הקטניות: להניח שעועית בקערה גדולה ולהוסיף אבקת סודה לשתייה ומים. לכסות

בניילון נצמד ולהשרות 6-12 שעות, עדיף לילה. בקיץ רצוי להשרות במקרר.

2. להניח חיטה ומים בקערה גדולה. לכסות בניילון נצמד ולהשרות 6-12 שעות לפחות, עדיף לילה. בקיץ

רצוי להשרות במקרר.

3. לסנן את השעועית והחיטה ולשטוף היטב במים זורמים, כל אחד בנפרד.
4. להניח את השעועית בסיר גדול עם 2 ליטר מים ולהביא לרתיחה. להסיר בכף את הקצף שצף

למעלה. לסנן ולשמור בצד.

5. להניח את החיטה בסיר גדול עם 1 ליטר מים ולהביא לרתיחה. לסנן ולהכניס לתוך שקית קוקי

או שקית בד.

6. מבשלים את הביצים: להניח ביצים בסיר, לכסות במים ולהוסיף מעט חומץ (החומץ ימנע מקליפת

הביצה להיסדק). להביא לרתיחה ולבשל 5 דקות. לסנן ולהעביר לקערת מים קרים.

7. מכינים את החמין: בסיר גדול (שיכיל את כל מרכיבי החמין ויכול להיכנס לתנור אם מכינים בתנור) לחמם שמן על להבה גבוהה. להוסיף קוביות בשר ועצמות מח ולטגן מכל הצדדים, עד להשחמה. להוציא לצלחת.

אם צריך, מטגנים בכמה נגלות.

8. להוסיף עוד מעט שמן לסיר, להנמיך לאש בינונית ולטגן בצל כ-10 דקות, עד להזהבה, תוך ערבוב וגירוד תחתית הסיר להסרת משקעי טיגון הבשר.
9. בקערית קטנה לערבב את כל מרכיבי הרוטב. להוסיף 1 כף מהרוטב לשקית הקוקי של החיטה, לסגור 

היטב ולהשאיר מקום בשקית לחיטה לתפוח ולהתבשל, לערבב מעט את הרוטב עם החיטה. לנקב כמה חורים בחלק העליון של השקית. 

9. להוסיף לסיר שום, קוביות בשר ושעועית ואת יתרת הרוטב ולערבב מעט.
10. לפנות מעט מקום ולהניח את שקית החיטה בסיר. לסדר סביבה ומעליה את תפוחי האדמה.
11. להוסיף מים רותחים כך שיגיעו כ-4 ס"מ מעל גובה תכולת הסיר. להביא לרתיחה, לכסות ולבשל 

על להבה נמוכה שעה. להסיר מכסה, אם כמות המים ירדה מתחת ל- 2 ס"מ מגובה תכולת

הסיר, יש להוסיף עוד קצת מים, שישלימו עד גובה 2 ס"מ. 

להניח מעל תכולת הסיר נייר אפייה במגע ישיר ומעליו ביצים קשות. לכסות בנייר כסף.

13. להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות או על פלטת שבת 12 שעות, אפשר גם יותר או עד ארוחת הצהריים (מערב שישי עד צהריים של שבת). מדי פעם רצוי לבדוק את כמות הנוזלים בסיר, במיוחד אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים חמין. (החמין על פלטה יוצא יותר סמיך עם שעועית מתפרקת מאשר בתנור) .

החמין נשמר עד 5 ימים בכלי אטום במקרר. אנחנו בדרך כלל מחסלים את הכול במהלך השבת, במיוחד

כשמגיעים אורחים, משפחה וחברים.

הערות:

• אפשר להחליף את כל השעועית או מחציתה בגרגירי חומוס יבש.

• אפשר במקום חיטה לשים אורז בתוך השקית קוקו. אין צורך לבשל ולהשרות מראש את האורז, רק לשטוף קצת במים.
• לא חייב לשים את החיטה בשקית קוקי, אפשר ישירות בסיר. רק שימו לב שלאחר הבישול יהיה בלתי אפשר להפריד בין החיטה לשעועית בהגשה.
• את הרכבת הסיר אפשר להכין עד יום מראש. חשוב להכניס את הסיר לתנור או על הפלטה כשהוא חם ולא קר מהמקרר!!!

אופן ההכנה

• לקלות את הפלפלים על להבה גבוהה. לסובב כל פעם עד שהקליפה משחירה מכל הצדדים (אפשר גם בתנור על 200 מעלות). להניח בקערה ולכסות בניילון נצמד.
• בסיר סוטאג' רחב וגדול, על אש גבוהה, לחמם חצי מכמות השמן, להוסיף חצי מקוביות הבשר ולהשחים משני הצדדים. להוציא לקערה, להוסיף עוד קצת שמן ולהמשיך להשחים את שאר קוביות הבשר. להוציא לקערה.
• להוסיף לסיר את השמן שנשאר, בצל קצוץ ומעט מלח ולטגן על אש בינונית כ 10-15 דקות עד שמזהיב, תוך כדי לגרד את תחתית הסיר עד שכל החתיכות הקטנות השחומות יוצאות מהתחתית (אם הבצל מתחיל להישרף, יש להוסיף קצת מים).
• בינתיים לקלף את הפלפלים הקלויים, להוציא את הגרעינים והעורקים ולקצוץ לקוביות קטנות.
• להוסיף לסיר את הפפריקה, כמון, קימל טחון, מלח, פלפל, שום כתוש, לערבב ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את הפלפלים הקלויים, עגבניות קצוצות, רסק עגבניות, סוכר חום ועיגולי הגזר, לערבב ולטגן כ-1-2 דקות.
• להוסיף את קוביות הבשר, עליי דפנה, להגביר לאש גבוהה ולהוסיף מים רותחים כך שייכסו את כל קוביות הבשר. להביא לרתיחה, להעביר לאש הכי נמוכה, לכסות ולבשל כשעה וחצי-שעתיים או עד שהבשר מתחיל להתרכך.
• ברגע שהבשר רך, להוסיף לסיר את קוביות תפוחי-האדמה, לכסות במכסה ולהמשיך לבשל חצי שעה-שעה או עד שתפוחי האדמה רכים והבשר ממש רך ומתפרק.
• בצלוחית קטנה לערבב 1 כף קורנפלור עם 1 כף מים קרים עד שאין יותר גושי קורנפלור. להוסיף לסיר המבעבע, להגביר לאש גבוהה, לערבב ולבשל כ-3-4 עם מכסה פתוח עד שמסמיך. אם רוצים יותר סמיך, יש להוסיף עוד 1 כף של קורנפלור מומס במים.
• לפזר מעט פטרוזיליה קצוצה ולהגיש עם אטריות מבושלות או אורז לבן.
• טיפ קטן- אם אין לכם זמן באותו יום לבשל את הבשר הרבה זמן אפשר להכין את התבשיל עד שלב הוספת המים (כולל), לכבות את האש, לתת להצטנן ולשמור במקרר. ביום למחרת לשים את הסיר על האש ולבשל כמה שעות עד שהבשר רך, להוסיף את תפוחי-האדמה ולהמשיך כרגיל.

בתיאבון

אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

טיפול בשעועית-

• לילה לפני, להשרות את השעועית עם 1 כפית אבקת סודה לשתייה ב-6 כוסות מים (להשרות כ-12 שעות).
• לסנן את השעועית מהמים, לשים אותה בסיר גדול עם 6 כוסות מים ולהביא לרתיחה. ברגע שרותח, להוציא עם כף את כל הקצף שנוצר. לכבות את האש, לסנן את השעועית מהמים ולהחזיר לסיר עם 6 כוסות מים חדשים.
• להביא לרתיחה, להנמיך ולבשל ברתיחה עדינה חצי שעה.
• לסנן את השעועית מהמים.

מרק:

• בסיר גדול לשים כ-1 כף שמן ולחמם על אש גבוהה. לטגן את הבשרים עד השחמה מכל הצדדים ולהוציא לצלחת או מגש. אם יש צורך, לטגן בשתי נגלות.
• להוסיף לסיר את רבע כוס השמן, לחמם. להוסיף את הבצל ומעט מלח ולטגן על אש בינונית עד שהבצל מזהיב, תוך כדי גירוד תחתית הסיר מכל המשקעים שנוצרו במהלך טיגון הבשר.
• להוסיף שום כתוש ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את התבלינים- פפריקה, כמון, סוכר חום, מלח ופלפל ולטגן כמה שניות.
• להוסיף רסק עגבניות ולערבב, להוסיף את העגבניות ולטגן כדקה.
• להוסיף את השעועית והבשרים, לערבב. להוסיף מים עד ייכסו לגמרי את כל השעועית והבשר.
• להגביר לאש גבוהה, להביא לרתיחה, להנמיך לאש הכי הנמוכה, לכסות את הסיר ולבשל כ-2-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד והשעועית נמסה בפה, ככל שמבשלים יותר זמן, השעועית כמעט מתפרקת והמרק מסמיך.
• התבשיל משתבח ביום למחרת.

בתיאבון

אופן ההכנה

• לשים בקערה קטנה את החרדל, שמן זית, דבש, פלפל שחור ומלח. לערבב לתערובת אחידה.
• לשים את הבשר בתבנית, לשפוך מעל הבשר את המרינדה ולצפות היטב את הבשר ברוטב מכל הצדדים.
• להשרות את הבשר במרינדה כשעתיים ועדיף ללילה במקרר.
• לחמם תנור ל-250 מעלות במצב גריל.
• להכניס את הבשר לתנור, ברגע שמחשים מצד אחד, להפוך ולהמשיך להשחים גם בצד השני. סה"כ כ-15 דקות (הזמן יכול להשתנות בין תנור לתנור).
• להוציא את הבשר מהתנור. להנמיך את חום התנור ל-140 מעלות ולהעביר למצב רגיל של חום עליון וחום תחתון.
• לפרוס יריעה גדולה של נייר כסף על משטח עבודה, לשים מעל הנייר כסף, נייר אפייה. להניח מעל את שיניי השום וענפי התימין והרוזמרין, מעליהם להניח את הבשר. לסגור היטב את הבשר בנייר האפייה ונייר הכסף ואם צריך אז לשים גם שכבה נוספת של נייר כסף. (שימו-לב, חשוב לסגור היטב עם נייר הכסף כדי שלא ייברחו נוזלים החוצה. הנוזלים והאדים, הם אלה ששומרים על הבשר עסיסי שלא יתייבש.) להניח את הבשר העטוף בתבנית.
• ברגע שהתנור התקרר ל-140 מעלות, להכניס את התבנית עם הבשר לתנור לצלייה של 6-8 שעות.
• כ-15 דקות לפני ההגשה, לפתוח את נייר הכסף ולתת לבשר קצת להצטנן.
• להעביר את הבשר לקרש חיתוך. לפרוס לפרוסות.
• את הנוזלים והשום שיש בתוך העטיפה, להעביר לצלוחית קטנה.
• להגיש את פרוסות הבשר לצד הצלוחית עם הרוטב.

בתיאבון

אופן ההכנה

סיר רחב ושטוח (סוטאג')

בישול גוש הבשר: (ערב לפני)

• בסיר גדול לשים את השמן ולחמם על אש גבוהה, להוסיף את גוש הבשר ולהשחים אותו מכל הצדדים. (אפשר להניח על הסיר מכסה חצי פתוח כדי שהשמן לא ישפריץ במהלך הטיגון).
• להוסיף מים כך שייכסו את כל גוש הבשר, בצל, עליי דפנה, גרגירי פלפל אנגלי ומלח. להביא את הסיר לרתיחה, לכסות ולהניח את הסיר בלהבה הכי נמוכה.  לבשל את הבשר שעתיים.
• בתום הבישול להוציא את הבשר ממיי הבישול, לתת לו להצטנן ולשמור בקופסא ללילה במקרר.
  את מיי הבישול לשמור בנפרד במקרר.

הרכבת התבשיל:

• יום למחרת, לאחר שהבשר התקרר לגמרי, לפרוס אותו לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ ולשמור בצד.
• בסיר שטוח ורחב לחמם את השמן על אש נמוכה-בינונית. להוסיף את הבצל ומעט מלח ולטגן כחצי שעה עד שהבצל מתרכך והופך לזהוב. לערבב מדי פעם.
• להוציא את הבצל לקערה. להגביר להבה, להוסיף לסיר מעט שמן ולטגן את הפטריות עד שהן מתכווצות ומשחימות, כ-10 דקות.
• להזיז את הפטריות הצידה, להוסיף את השום הכתוש ולטגן כחצי דקה עד דקה.
• להחזיר לסיר את הבצל המטוגן, להוסיף את הסילאן, הסויה, מיי בישול הבשר, פלפל ומלח לפי הטעם.
• להביא את הסיר לרתיחה, להניח בעדינות בתוך הסיר את פרוסות הבשר כשהן מעט חופפות זו לזו. להביא לרתיחה ולכסות. הנוזלים צריכים להגיע עד גובה הבשר.
• להעביר את הסיר ללהבה הכי נמוכה ולבשל כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך מאוד.
• מדיי פעם במהלך הבישול למזוג על פרוסות הבשר מרוטב הבישול.  
• בתום הבישול ניתן להעביר את הבשר לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות להשחמה של כ-20-30 דקות (לא חייב). יש להשגיח על הבשר כדי שלא יתייבש בתנור.

הערות:

• ניתן להכין את גוש הבשר מראש, לפרוס אותו לפרוסות, להכניס אותן לקופסא אטומה ולהקפיא עד חודשיים.
• ניתן להעשיר את ציר הבשר ע"י הוספת גזר חתוך גס, סלרי חתוך גס וצרור פטרוזיליה ולשמור במקפיא את הציר שנשאר. כדאי לחלק בשקיות זיפלוק קטנות לפי מנות.

בתיאבון

אופן ההכנה

• בסיר רחב (סוטאג'), לחמם מעט שמן על אש בינונית, להוסיף חצי מקוביות הבשר ולהשחים משני הצדדים. להוציא לצלחת גדולה ולהמשיך להשחים את שאר קוביות הבשר. אם צריך, להוסיף עוד קצת שמן. בתום ההשחמה להוציא את הבשר לצלחת.
• להוסיף מעט מים ולגרד היטב את תחתית הסיר עם כף עץ עד שכל החתיכות הקטנות השחומות יוצאות מהתחתית.
• להוסיף מעט שמן, להוסיף את הבצל הקצוץ ולטגן כ-4 דקות עד שמשחים. אם הבצל מתחיל להישרף, יש להוסיף קצת מים.
• להוסיף את השום הכתוש, הפפריקה, הכמון, הקימל ולערבב.
• להוסיף את העגבניות והרסק ולערבב. להוסיף את הבשר, לערב מעט.
• להוסיף את המים שיכסו את הבשר ולהוסיף את המלח, הסוכר והפלפל השחור. לערבב.
• להביא את הסיר לרתיחה, לכסות ולהעביר את הסיר לאש הכי נמוכה. לבשל כשעתיים.
• אחרי שעתיים להוסיף את הדלורית ולהמשיך לבשל עוד כשעה ואם צריך אז יותר, עד שהבשר רך מאוד והדלורית רכה.
• בסופו של דבר הנוזלים צריכים להגיע עד חצי גובה הבשר. אם יש יותר מדי נוזלים, לבשל עוד כחצי שעה עם מכסה פתוח.
• לפזר את הכוסברה ולבשל עוד 5 דקות.

בתיאבון