אופן ההכנה

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• לחצות את הכרישות לארוך ולחתוך לרצועות דקות. להניח במסננת ולשטוף היטב במים.
• לחמם כ-2-3 כפות שמן זית במחבת על אש בינונית. להוסיף את הכרישה, להוסיף מעט מלח ולטגן עד שהכרישה מזהיבה מעט, כ-10 דקות. להעביר לקערה ולצנן מעט.
• בקערה גדולה לערבב את גבינת הפטה, החמד, גבינת שמנת, גבינה צהובה, ביצה, קמח, פלפל שחור והכרישה המטוגנת.
• לרפד תבנית קפיצית בנייר אפייה.
• להניח את משטח העבודה עלה פילו, לשמן בשכבה דקה ולהניח על התבנית הקפיצית. לקחת עוד עלה פילו ולהניח על משטח העבודה, לשמן, לסובב מעט את התבנית ולהניח מעל העלה הראשון. לשמן כך את כל העלים וכל פעם לסובב קצת את התבנית לפני שמניחים את העלים אחד על השני- ממליצה לראות בסרטון.
• להניח את מילוי הגבינות מעל העלים, לשטח לשכבה אחידה ולסגור את העלים המבצבצים מעל המילוי.
• לשמן מעט את הבצק מלמעלה ולהכניס לתנור לאפייה של 40-50 דקות או עד שהמאפה משחים יפה.
• לצנן ולהגיש.
• אפשר להכין מראש ולפני הגשה לחמם מעט בתנור.

בתיאבון

אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

שכבות פילו מקורמלות:

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• להניח עלה פילו על משטח עבודה (בינתיים לכסות את שאר העלים במגבת כדי שלא יתייבשו). להבריש את העלה בחמאה מומסת ולפזר מעט אבקת סוכר.
• לקפל לחצי. להבריש שוב בחמאה מומסת ולפזר אבקת סוכר. לקפל שוב לחצי ולקרוץ עיגולים (אני השתמשתי בקורצן עגול בקוטר 7.5 ס"מ) או לחתוך לריבועים (או כל צורה אחרת שרוצים).
• להניח את העיגולים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. להבריש את העיגולים בחמאה מומסת ולפזר מעט אבקת סוכר.
• להניח מעל העיגולים נייר אפייה ולהניח מעל תבנית אפייה. להכניס לתנור לאפייה של 15-20 דקות או עד שהעיגולים מזהיבים יפה.
• להוציא מהתנור ולצנן לגמרי.

מוס גבינה לוטוס:

• להניח בקערת מיקסר עם בלון הקצפה שמנת להקצפה, גבינת שמנת ואינסטנט פודינג וניל. להקציף לקצפת יציבה.
• להוסיף ממרח לוטוס ולערבב לתערובת אחידה. להעביר את המוס לשקית זילוף עם פייה חלקה. לא חייב לזלף אפשר גם למרוח את המוס בין השכבות.

פיזור מעל:

• לחתוך את התותים לקוביות קטנות. להוסיף אבקת סוכר ולערבב עד שאבקת הסוכר נמסה.
• למעוך את עוגיות הלוטוס לפירורים קטנים.

הרכבה:

• להניח עיגולים של עליי פילו בכלי הגשה. לזלף מעל העיגולים שכבה של מוס. להניח על שכבת המוס עיגול נוסף של פילו. לזלף מעל שכבת מוס. להניח מעל המוס עיגול פילו אחרון, לזלף מסביב לעיגול שכבת מוס ולהשאיר את האמצע ריק.
• להניח באמצע הריק, כמה קוביות של תותים ולפזר מעל מעט פירורי עוגיות לוטוס.
• הערה- את עליי הפילו המקורמלים ומוס גבינה לוטוס, אפשר להכין יום מראש ואת ההרכבה מומלץ לעשות כמה שיותר סמוך להגשה או עד 4-5 שעות מראש ולשמור במקרר.

אופן ההכנה

תבנית עגולה בקוטר 32 ס"מ

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• לערבב בקערה את כל חומרי המילוי. להעביר לשקית זילוף ולגזור את השפיץ של שקית (לא חייב).
• לקחת עלה פילו להניח על משטח העבודה. (להקפיד שעליי הפילו יהיו מכוסים במגבת בינתיים כשעובדים על הבורקס). למרוח אותו בשמן. לקחת את המילוי ולזלף פס של מילוי בקצה העלה. אפשר גם להניח עם כפית. לגלגל פעם אחת מעל המילוי, לקפל את השוליים בצדדים ולהמשיך לגלגל לגליל ארוך ודק.
• להניח את הגליל בתוך תבנית אפייה עגולה משומנת מעט. ליצור כך עוד גלילים של פילו ממולא גבינות ולהתחיל ליצור בתבנית האפייה שבלול גדול מהחוץ כלפי פנים. (לא חייב תבנית עגולה סגורה, אפשר גם להניח ישירות על תבנית אפייה של תנור מרופדת בנייר אפייה, במקרה זה כדאי להתחיל את השבלול מהאמצע כלפי חוץ).
• למרוח מעל המאפה ביצה מעורבבת עם מעט מלח ולפזר מעט שומשום.
• להכניס לתנור לאפייה של 40-50 דקות או עד שפני המאפה משחים יפה.
• הערה- אפשר להוסיף למילוי הגבינות חציל קלוי\ זיתים קצוצים\ תרד מאודה\ פטריות מטוגנות.

בתיאבון

אופן ההכנה

תבנית שקעים
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

כוסות פילו:

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• לשמן את השקעים שבתבנית בחמאה המומסת.
• לקחת עלה פילו (בינתיים שכל שאר העלים יהיו מכוסים במגבת כדי שלא יתייבשו), למרוח אותו בחמאה מומסת. לקחת עוד עלה פילו, להניח מעל העלה המרוח ולמרוח עליו חמאה מומסת, להמשיך כך עם עוד 3 עלים. שתהיה בסופו של דבר ערמה של 5 עליי פילו מרוחים בחמאה מומסת.
• לפזר מעל העלה העליון שכבה דקה של אבקת סוכר. שימו לב שתהיה שכבה דקה. אם זו תהיה שכבה עבה, אז אבקת הסוכר לא תימס באפייה.
• לגזור עם מספרי מטבח את הערמה של העלים לשלושה חלקים לאורך ושלושה חלקים לרוחב כך שייצאו סה"כ 9 מרובעים. (אפשר גם לחתוך עם סכין)- ראה בסרטון.
• להניח את ריבועי הפילו בתוך תבנית השקעים ולהצמיד היטב לצדדים- ראה בסרטון.
• באותה צורה ליצור עוד ריבועי פילו מכל שאר העלים שנשארו.
• למרוח מעט חמאה מומסת על קצוות העלים של כוסות הפילו.
• להכניס לתנור לאפייה של 25-30 דקות או עד שכוסות הפילו משחימות יפה.
• להוציא מהתנור, להוציא בעדינות את הכוסות מתבנית השקעים ולתת להן להצטנן לגמרי.
• את כוסות הפילו אפשר להכין יום לפני ולשמור בקופסה אטומה על השייש (לא כדאי במקרר כי הוא סופג לחות וזה הורס את הקראנצ'יות)

קרם מסקרפונה חלבה וסילאן:

• לשים בקערת מיקסר עם בלון הקצפה את השמנת להקצפה ואבקת אינסטנט פודינג וניל. להקציף עד שמתקבלת קצפת יציבה.
• להוסיף את המסקרפונה, סילאן וחלבה. לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
• להעביר את הקרם לשקית זילוף (לא חייב)
• את הקרם אפשר להכין יום לפני.

הרכבה:

• לאחר שכוסות הפילו הצטננו לגמרי, לזלף עליהם את קרם המסקרפונה (אפשר לשים גם עם כף), לפזר מעל מעט שערות חלבה, לפזר מעט אגוזי פקאן סיני ולזלף מעט סילאן, להגיש ולזלול.
• את ההרכבה של הקרם עם הפילו, אני ממליצה לעשות כמה שיותר סמוך להגשה, מקסימום 4 שעות לפני. את הקישוטים מעל לעשות ממש בהגשה.
  בתאבון

אופן ההכנה

תבנית מלבנית  35*23 ס"מ מרופדת בנייר אפייה
מקל ארוך ודק
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

סירופ סוכר:

• בקלחת או בסיר קטן לשים את כל המצרכים לסירופ סוכר: סוכר, מים, תמצית וניל ולימון.
• להביא לרתיחה על אש גבוהה, להנמיך לאש נמוכה\בינונית ולבשל 10 דקות כשהסירופ כל הזמן מבעבע ברתיחה ממש עדינה.

מילוי:

• לשים את כל האגוזים בקערה ולערבב. לקחת 1 כוס מתערובת האגוזים ולשים במעבד מזון. לטחון כ-2 דקות או עד שהתערובת הופכת להיות במרקם כמו מרציפן.
• להוסיף למעבד מזון את כל שאר האגוזים, אבקת סוכר, מלח, קינמון וגרידת תפוז. להמשיך לטחון בפולסים (כל פעם קצת) עד שמתקבלת תערובת עם אגוזים טחונים בינוני (לא דק מדיי ולא עבה מדיי).
• לבדוק את התערובת ואם יש צורך להוסיף מעט מים כך שתתקבל תערובת מעט לחה. בסופו של דבר צריכה להתקבל תערובת שאם לוחצים אותה היא נדבקת ואם מפוררים אותה, היא מתפוררת- ראו בסרטון.

הרכבה:

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• להניח עלה פילו אחד על משטח העבודה כשהצד הרחב פונה אלינו. (בינתיים לכסות בחזרה את עליי הפילו במגבת כדי שלא יתייבשו).
• בעזרת מברשת למרוח היטב את כל עלה הפילו בשמן.
• לקחת כ-2 כפות מתערובת המילוי ולהניח בשורה על העלה על הצד הקרוב אלינו. להשאיר מעט שוליים. לפזר מעט מהאגוזים על כל שאר העלה.
• להניח את המקל ליד תערובת האגוזים ולגלג את העלה, רופף, לא מהודק מדיי. לקחת את הקצוות של הגליל ולכווצ'ץ' אותן לכיוון המרכז. להוציא את המקל ולהניח את הגליל בתבנית האפייה- ממליצה לראות בסרטון את כל תהליך ההרכבה.
• להרכיב כך את כל עליי הפילו. בסיום ההרכבה, למרוח היטב ובנדיבות את המאפה בשמן קוקוס.
• להכניס לתנור לאפייה של חצי שעה או עד שהמאפה שחום.
• ברגע שהמאפה יוצא מהתנור, לשפוך עליו מיד את סירופ הסוכר. לפזר מעל מעט פיסטוק טחון ולתת למאפה להצטנן לגמרי כדי שייספח ויישתה את כל סירופ הסוכר. המאפה משתבח ביום למחרת.

בתיאבון

אופן ההכנה

תבנית מלבנית בינונית לאפייה בתנור
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

• לחמם את התנור ל-180 מעלות.
• לערבב את כל מרכיבי המילוי בקערה- מלית למאפים, גבינה צהובה, מלח ופלפל. (אפשר כבר עכשיו לחלק את המילוי ל-12 חלקים)
• לקחת עלה פילו (ולכסות בחזרה את שאר העלים עם מגבת כדי שלא יתייבשו), למרוח אותו היטב בשמן, לשים מעט מילוי בקצה העלה (להשאיר קצת שוליים ריקים), לגלגל פעם אחת מעל המילוי, לסגור את קצוות העלה ולהמשיך לגלג לגליל ואת הגליל לגלג לשבלול (ראה בסרטון).
• להניח את השבלול בתבנית האפייה ולהמשיך להרכיב כך סה"כ 12 שבלולים.
• לערבב את הביצה עם השמנת להקצפה ולשפוך את הבלילה מעל השבלולים שמונחים בתבנית.
• לפזר מעל מעט שומשום.
• להכניס לתנור לאפייה של כ- 40-50 דקות או עד שהמאפה משחים מלמעלה.

בתיאבון