אופן ההכנה

סיר סוטאג' בקוטר כ- 30 ס"מ

מילוי:

• לשים את השמן בסיר קטן, לחמם על אש בינונית. להוסיף את הבצל ולטגן עם מעט מלח עד הזהבה.
• להוסיף את האורז, מלח ומים רותחים, להביא לרתיחה, לכסות, להעביר לאש נמוכה ולבשל 10 דקות. לתת לאורז קצת להצטנן.
• לערבב בקערה את כל מרכיבי המילוי- האורז המבושל, בשר טחון, סלק, פטרוזיליה, נענע, סלרי, לימון, שום, רסק, פפריקה, מלח ופלפל שחור (בסרטון הכנתי בטעות כמות גדולה יותר של מילוי)

הכנת העלים למילוי:

• למלא סיר רחב ועמוק במים ולהביא לרתיחה.
• להוריד את החלק הלבן מעלי המנגולד ולשמור בצד.
• אם העלים גדולים, לקפל כל עלה לחצי לאורך ולהוריד את החלק של העורק הקשה הלבן. לפתוח את העלה ולחצות לחצי.
• להניח ערמה של עלים בתוך הסיר עם המים הרותחים ולחלוט כ-חצי דקה עד דקה. להוציא ולהניח על משטח העבודה. אם אין מקום בסיר, לחלוט את העלים בכמה נגלות.

הרכבה וגילגול:

• לרפד את תחתית הסיר בחלק הלבן של עלי המנגולד ששמרנו בצד.
• לפרוס את הסלק לפרוסות דקות ולהניח בשכבה אחת מעל השכבה של החלק הלבן של עלי המנגולד.
• למלא את כל עליי המנגולד כפי שאני מדגימה בסרטון ולסדר אותם בצפיפות בסיר.

רוטב ובישול:

• לערבב היטב את כל מרכיבי הרוטב ולשפוך על הממולאים. אם צריך, יש להוסיף עוד מים רותחים שיגיעו עד מחצית מגובה הממולאים (הסלק והחלק הלבן של המנגולד בתחתית הסיר, מוציאים עוד הרבה נוזלים במהלך הבישול).
• להניח מעל הממולאים, עיגול של נייר אפייה שחתוך בקוטר של הסיר (שומר על הממולאים שלא יתייבשו). להניח מעל צלחת הפוכה.
• להניח על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. לכסות במכסה, להעביר לאש נמוכה ולבשל כשעה, עד שכמעט ולא נשארים נוזלים בסיר.
• ממליצה לחכות שהממולאים יתקררו מעט. לפזר מעל מעט גרגירי רימון ולהגיש. הכי מומלץ לאכול את הממולאים ביום למחרת.

אופן ההכנה

מכינים את הרוטב:

• לחתוך את עליי המנגולד כך שהחלק הלבן של הגבעול נפרד מהחלק הירוק של העלים. לחתוך את החלק הלבן לחתיכות גסות. לחתוך את החלק הירוק לרצועות.
• להפריד בין גבעולי הסלרי לעלים. לחתוך את הגבעולים לחתיכות גסות. לקצוץ דק את עליי הסלרי.
• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית. להוסיף בצל ומעט מלח ולטגן עד הזהבה כ-10 דקות. להוציא מהסיר חצי מכמות הבצל לקערה ולהניח בצד (יילך לתערובת הקציצות).

• להוסיף לסיר שום פרוס ולטגן כמה שניות.
• להוסיף תבלינים: כורכום, כמון, מלח ופלפל שחור לערבב ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את הגבעולים של המנגולד, הגבעולים של הסלרי, פלפל חריף וסילאן, לערבב. להוסיף מים רותחים, גרגירי חומוס ופרוסות לימון, לערבב מעט, להגביר אש ולהביא לרתיחה. לכסות, להעביר לאש נמוכה ולבשל כ-15-20 דקות או עד שגבעולי הסלרי מתרככים. בינתיים נכין את תערובת הקציצות.

קציצות:

• לקערה של הבצל המטוגן ששמרנו בצד להוסיף דג טחון, כוסברה, שום כתוש, ביצה, פירורי לחם, כורכום, כמון, פלפל שחור ומלח.
• לגרד תפוח-אדמה במגרדת בחורים הקטנים, לסחוט מהנוזלים ולהוסיף לקערה.
• לערבב היטב את תערובת הקציצות.

מצפים ומטגנים את הקציצות:

• ליצור מהתערובת כדורי קציצה בינוניים וקצת פחוסים, להניח אותם על מגש גדול מרופד בניילון נצמד (הניילון מונע מהקציצות להידבק למשטח).

• לטבול את הקציצות בצלחת עם הקמח ולצפות מכל הצדדים, לנער את עודפי הקמח, להניח במגש.
• לחמם שמן חצי עמוק במחבת גדולה על אש גובהה. לטבול את הקציצות בצלחת עם הביצה הטרופה ולהניח ישר בשמן החם, בזהירות. לטגן עד השחמה משני הצדדים. להוציא למגש מרופד בנייר סופג.

מבשלים את המנה:

• לחמם את הרוטב על אש בינונית, להוסיף את עליי המנגולד ועליי הסלרי, לערבב בעדינות ולבשל כמה דקות עד שכל הנפח של העלים יורד.
• להוסיף את הקציצות לרוטב ולסדר אותן כך שחלק מהרוטב יהיה מעליהן. גובה הנוזלים של הרוטב צריך להגיע עד כשני שליש מגובה הקציצות, אם יש צורך אז להוסיף עוד נוזלים.

• להניח על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. להעביר לאש נמוכה, לכסות ולבשל כ-20-30 דקות או עד שהרוטב מסמיך מעט ומגיע עד חצי מגובה הקציצות. מדיי פעם להרטיב את הקציצות מלמעלה עם הרוטב. אם עדיין יש הרבה נוזלים, יש להסיר את המכסה, להגביר אש ולתת לנוזלים קצת להתאדות.
• לסחוט חצי לימון טרי מעל התבשיל ולהגיש עם אורז לבן\ קוסקוס .

*תערובת הדגים הטחונים שלי היא: נסיכת הנילוס, אמנון, קרפיון וטונה

הערה- הקליפה של פרוסות הלימון יכולה להיות לפעמים מאוד מרה, זה משתנה בין סוגים שונים של לימונים.

להכנת גרגירי חומוס מחומוס יבש:

במקום חומוס משימורים, אפשר להכין חומוס מגרגירי חומוס יבשים.

• להניח בקערה גדולה, 1 כוס גרגירי חומוס יבש, להוסיף 1 כפית אבקת סודה לשתייה ו-2 ליטר מים. לכסות בניילון נצמד ולהשרות 6 שעות לפחות, עדיף לילה.
• לסנן את החומוס המושרה מהמים, לשטוף אותו ולהכניס לסיר עם הרבה מים, שייכסו את החומוס. לבשל את החומוס 40 דקות, ללא מכסה. לסנן מהמים ולהוסיף לרוטב כמו החומוס משימורים. אם הרוטב עדיין לא מוכן, בתום הבישול של החומוס, להשאיר בנוזלים שלו עד שמוסיפים אותו לרוטב כדי שלא יתייבש.

אופן ההכנה

• בסיר רחב גדול (סוטאג'), לחמם את השמן על אש גבוהה, להוסיף חצי מקוביות הבשר ולהשחים משני הצדדים. להוציא לקערה ולהמשיך להשחים את שאר קוביות הבשר. אם צריך, להוסיף עוד קצת שמן. בתום ההשחמה להוציא את הבשר לקערה.
• להנמיך לאש בינונית, להוסיף את הבצל הקצוץ ולטגן עד שמזהיב, כ-10 דקות . אם התחתית שרופה מדיי, אפשר להוסיף מעט מים ולגרד את כל שאריות ההשחמה.
• להוסיף את השום הכתוש ולטגן כמה שניות, זהירות שלא יישרף.
• להוסיף את כל התבלינים- פפריקה, כמון, כורכום, סוכר חום, מלח ופלפל. לערבב כמה שניות.
• להוסיף את הרסק ולערבב. להוסיף את העגבניות ולטגן כ-2-3 דקות.
• להוסיף מים רותחים עד שיכסו את הבשר.
• להביא את הסיר לרתיחה, לכסות ולהעביר את הסיר לאש הכי נמוכה. לבשל כשעתיים.
• אחרי שעתיים להוסיף את כל הירקות- כרוב, מנגולד, שעועית ירוקה, סלרי, קישוא, תפוח-אדמה, אפונה וכוסברה (להשאיר מעט כוסברה בצד לפיזור בסוף הבישול). לשטח את הירקות, לכסות ולהמשיך לבשל עוד כשעה.
• בסופו של דבר הנוזלים צריכים להגיע עד כשלושת רבעי מגובה הירקות והבשר. אם יש יותר מדי נוזלים, לפתוח מכסה, להגביר אש ולבשל עד שהנוזלים קצת מתאדים.
• לפזר מעט כוסברה ולהגיש.

בתיאבון

אופן ההכנה

• לחמם תנור ל-180 מעלות.
• להוריד לסלקים את החלק העליון והתחתון ולשטוף אותם היטב במים.
• להניח את הסלקים בכלי שמתאים להיכנס לתנור. להוסיף מעט מים שיגיעו עד שליש\רבע מגובה הסלקים. לכסות את התבנית בנייר כסף.
• להכניס לתנור ולאפות כשעה, עד שהסלקים מעט רכים אך לא עד הסוף. לשמור את הנוזלים.
• אופציה נוספת לבישול הסלק- להניח את הסלקים בסיר עם מים שמגיעים עד מחצית מגובה הסלקים. להביא לרתיחה, לכסות את הסיר, להנמיך את האש ולבשל כ-30-40 דקות, עד שהסלק מתרכך אך עדיין מעט קשה. לשמור את הנוזלים.
• לתת לסלקים להצטנן מעט. לקלף ולחתוך לקוביות קטנות-בינוניות.
• לחתוך את עליי הסלק (כולל החלק הלבן) לחתיכות בינוניות.
• לשים את השמן בסיר גדול ורחב ולחמם על אש בינונית. חשוב שיהיה סיר גדול כדי שיהיה מקום לקובה להתבשל.
• להוסיף את הבצל ומעט מלח ולטגן עד הזהבה, כ-15 דקות.
• להוסיף את השום הכתוש ולטגן כדקה.
• להוסיף רסק, סוכר, מלח, פלפל (ששכחתי להוסיף בסרטון), קוביות הסלק, עליי סלק, לימון סחוט, את נוזלי בישול הסלק ומים רותחים כך שיגיעו עד כשלושת רבעי מגובה הסיר. להביא לרתיחה. עד השלב הזה אפשר להכין מראש.

בישול הקובה במרק:

• כשרוצים לבשל את הקובה במרק (עדיף כמה שיותר סמוך לזמן האכילה), להביא את המרק לרתיחה עדינה, להוסיף את הקובה (כשהוא קפוא- לא להפשיר) אחד אחד ולהשתדל שהמרק יחזור לרתיחה אחרי כל הוספה.
• לבשל את הקובה כ-30-40 דקות עם מכסה חצי פתוח, ברתיחה עדינה (לא חזקה מדיי) תוך בחישה של המרק לעיתים קרובות, על-מנת שהקובות לא יידבקו לתחתית הסיר.
• לא לבשל את הקובות יותר מדי, אחרת הם ייתפרקו!!!
• בסוף הבישול (כשהאש כבר כבויה) אני אוהבת להוסיף עוד 2-3 כפות של מיץ לימון סחוט שמוסיף חמיצות מרעננת למרק.
• כאן הקישור למתכון של הקובה עצמו.

בתיאבון

אופן ההכנה

• לחמם תנור ל-200 מעלות.
• לחתוך את הבטטה לקוביות קטנות\בינוניות. לשים את הקוביות בתבנית מרופדת בנייר אפייה. להוסיף את השמן זית, אריסה, מלח ופלפל ולהכניס לתנור כ-30 דקות או עד שהבטטה משחימה מעט.
• בינתיים לחתוך את עליי המנגולד לרצועות דקות. לשים בקערה גדולה.
• במחבת ריקה על אש בינונית לקלות את אגוזי הפקאן עד שמשחימים מעט. להוציא לצלוחית לקלות גם את גרעיני החמנייה ולהוציא לצלוחית. לקצוץ גס את אגוזי הפקאן ואת החמוציות.
• לשים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת או צלוחית ולערבב היטב.
• לפני הגשה לשפוך את הרוטב על עליי המנגולד ולערבב היטב. לסדר את העלים בקערת ההגשה ולפזר מעל את כל שאר המצרכים- בטטה, אגוזי פקאן, גרעיני חמנייה, חמוציות ולפורר את גבינת הפטה. להגיש ולזלול.

בתיאבון

אופן ההכנה

סיר- עדיף עם ציפוי נון סטיק

• לחמם את השמן בסיר, להוסיף את הבצל ומעט מלח ולטגן עד שנהייה שקוף כ-4 דקות.
• להוסיף את קוביות הבשר, להגביר לאש גבוהה ולטגן עד שהבשר משחים, כ-4-5 דקות. להוסיף את השום הכתוש ולטגן עוד כחצי דקה.
• להוסיף 2 כוסות מהמים הרותחים ו-1 כפית מלח. להביא לרתיחה, לכסות את הסיר, להעביר לאש נמוכה ולבשל שעה וחצי-שעתיים או עד שהבשר רך לגמרי.
• אחרי שהבשר התרכך, לשים את האורז במסננת ולשטוף היטב מתחת למים זורמים עד שהמים יוצאים צלולים.
• להכניס את העשבים למעבד מזון ולטחון, אם צריך אז בשתי נגלות (אם אין מעבד מזון אפשר גם לקצוץ ידנית עם סכין).
• להוסיף לסיר של הבשר את כל המצרכים- אורז שטוף, עשבים קצוצים, לימון, פלפל, כמון, מלח ו-1 כוס מים רותחים (אם אתם רואים שגובה המים לא מגיע עד גובה האורז, אז תוסיפי עוד קצת מים שיגיע עד לגובה האורז), להביא לרתיחה, לכסות את הסיר במגבת ולכסות במכסה, להעביר לאש נמוכה ולבשל 20 דקות. לכבות את האש ולהשאיר את הסיר מכוסה עוד 10 דקות (לא לפתוח את המכסה).
• לפתוח את המכסה ולערבב.

בתיאבון

אופן ההכנה

• בעזרת סכין, להפריד את החלק הלבן מהחלק הירוק בעליי המנגולד.
• לקצוץ את החלק הלבן והחלק הירוק, לחתיכות בינוניות.
• לחמם מחבת עם השמן על אש בינונית-גבוהה. להוסיף את החתיכות הקצוצות של החלק הלבן. לטגן כ-3 דקות.
• להוסיף את השום הכתוש ולטגן כחצי דקה-דקה.
• להוסיף את המלח, כמון, אריסה, פלפל שחור והעלים הירוקים ולערבב היטב. לטגן כ-3 דקות או עד שהעלים מתחילים לשנות את צבעם לירוק כהה.
• להוסיף את הלימון, לערבב ולכבות את האש.

בתאבון