אופן ההכנה

צליית הבטטה והחומוס:

• לחמם תנור ל-200 מעלות.
• להניח את קוביות הבטטה וגרגירי החומוס בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
• לערבב את כל מרכיבי תערובת התיבול- שמן זית, סילאן, פפריקה, כמון, מלח ופלפל שחור. לשפוך על הבטטה והחומוס ולערבב היטב.
• להכניס לתנור לצלייה של 20-30 דקות או עד שהבטטה והחומוס משחימים מעט. באמצע הצלייה לערבב מעט את הבטטה והחומוס.

הכנת הקוסקוס:

• להניח את הקוסקוס בסיר קטן. להוסיף שמן זית, כורכום ומלח ולערבב. להוסיף מים רותחים, לערבב, לכסות במכסה הסיר ולתת מנוחה של 5 דקות.
• לפתוח את המכסה, לערבב, לכסות חזרה ולתת מנוחה של עוד 5 דקות.

• להניח את השקדים במחבת ולקלות על אש בינונית עד שמזהיבים מעט. להוציא מיד לצלוחית.

הכנת הרוטב:

• להניח בבלנדר את כל מרכיבי הרוטב- טחינה לימון, מים, סילאן, אריסה, שום, פפריקה, כמון, פלפל שחור ומלח. לטחון היטב עד שמתקבל רוטב כתום בוהק. להוסיף מים לפי רמת הסמיכות שרוצים את הרוטב, אני הוספתי רבע כוס מים. אפשר לערבב גם ידנית אבל הרוטב יהיה פחות חלק עם צבע פחות בוהק.

• הגשה- להניח בקערה גדולה או קערות אישיות- קוסקוס, בטטה וגרגירי חומוס צלויים, פטרוזיליה, גרגירי רימון ושבביי שקדים. לזלף מעל רוטב טחינת אריסה כמה שאוהבים, לערבב ולאכול בתיאבון.

אופן ההכנה

מכינים את הרוטב:

• לחתוך את עליי המנגולד כך שהחלק הלבן של הגבעול נפרד מהחלק הירוק של העלים. לחתוך את החלק הלבן לחתיכות גסות. לחתוך את החלק הירוק לרצועות.
• להפריד בין גבעולי הסלרי לעלים. לחתוך את הגבעולים לחתיכות גסות. לקצוץ דק את עליי הסלרי.
• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית. להוסיף בצל ומעט מלח ולטגן עד הזהבה כ-10 דקות. להוציא מהסיר חצי מכמות הבצל לקערה ולהניח בצד (יילך לתערובת הקציצות).

• להוסיף לסיר שום פרוס ולטגן כמה שניות.
• להוסיף תבלינים: כורכום, כמון, מלח ופלפל שחור לערבב ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את הגבעולים של המנגולד, הגבעולים של הסלרי, פלפל חריף וסילאן, לערבב. להוסיף מים רותחים, גרגירי חומוס ופרוסות לימון, לערבב מעט, להגביר אש ולהביא לרתיחה. לכסות, להעביר לאש נמוכה ולבשל כ-15-20 דקות או עד שגבעולי הסלרי מתרככים. בינתיים נכין את תערובת הקציצות.

קציצות:

• לקערה של הבצל המטוגן ששמרנו בצד להוסיף דג טחון, כוסברה, שום כתוש, ביצה, פירורי לחם, כורכום, כמון, פלפל שחור ומלח.
• לגרד תפוח-אדמה במגרדת בחורים הקטנים, לסחוט מהנוזלים ולהוסיף לקערה.
• לערבב היטב את תערובת הקציצות.

מצפים ומטגנים את הקציצות:

• ליצור מהתערובת כדורי קציצה בינוניים וקצת פחוסים, להניח אותם על מגש גדול מרופד בניילון נצמד (הניילון מונע מהקציצות להידבק למשטח).

• לטבול את הקציצות בצלחת עם הקמח ולצפות מכל הצדדים, לנער את עודפי הקמח, להניח במגש.
• לחמם שמן חצי עמוק במחבת גדולה על אש גובהה. לטבול את הקציצות בצלחת עם הביצה הטרופה ולהניח ישר בשמן החם, בזהירות. לטגן עד השחמה משני הצדדים. להוציא למגש מרופד בנייר סופג.

מבשלים את המנה:

• לחמם את הרוטב על אש בינונית, להוסיף את עליי המנגולד ועליי הסלרי, לערבב בעדינות ולבשל כמה דקות עד שכל הנפח של העלים יורד.
• להוסיף את הקציצות לרוטב ולסדר אותן כך שחלק מהרוטב יהיה מעליהן. גובה הנוזלים של הרוטב צריך להגיע עד כשני שליש מגובה הקציצות, אם יש צורך אז להוסיף עוד נוזלים.

• להניח על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. להעביר לאש נמוכה, לכסות ולבשל כ-20-30 דקות או עד שהרוטב מסמיך מעט ומגיע עד חצי מגובה הקציצות. מדיי פעם להרטיב את הקציצות מלמעלה עם הרוטב. אם עדיין יש הרבה נוזלים, יש להסיר את המכסה, להגביר אש ולתת לנוזלים קצת להתאדות.
• לסחוט חצי לימון טרי מעל התבשיל ולהגיש עם אורז לבן\ קוסקוס .

*תערובת הדגים הטחונים שלי היא: נסיכת הנילוס, אמנון, קרפיון וטונה

הערה- הקליפה של פרוסות הלימון יכולה להיות לפעמים מאוד מרה, זה משתנה בין סוגים שונים של לימונים.

להכנת גרגירי חומוס מחומוס יבש:

במקום חומוס משימורים, אפשר להכין חומוס מגרגירי חומוס יבשים.

• להניח בקערה גדולה, 1 כוס גרגירי חומוס יבש, להוסיף 1 כפית אבקת סודה לשתייה ו-2 ליטר מים. לכסות בניילון נצמד ולהשרות 6 שעות לפחות, עדיף לילה.
• לסנן את החומוס המושרה מהמים, לשטוף אותו ולהכניס לסיר עם הרבה מים, שייכסו את החומוס. לבשל את החומוס 40 דקות, ללא מכסה. לסנן מהמים ולהוסיף לרוטב כמו החומוס משימורים. אם הרוטב עדיין לא מוכן, בתום הבישול של החומוס, להשאיר בנוזלים שלו עד שמוסיפים אותו לרוטב כדי שלא יתייבש.

אופן ההכנה

קציצות:

• במחבת גדולה לחמם 1 כף שמן על אש בינונית. להוסיף את הבצל הקצוץ ומעט מלח ולטגן עד שהופך להיות זהוב, כ-10 דקות. להוציא לקערה.

• לגרד תפוח-אדמה במגרדת בחורים הקטנים, לסחוט מהנוזלים ולהוסיף לקערה.

• להוסיף לקערה את כל המצרכים של הקציצות: פרגית טחונה, כוסברה, שום, ביצה, עגבנייה מגורדת, פירורי לחם, כורכום, כמון, פפריקה, פלפל שחור ומלח.

• לערבב היטב את תערובת הקציצות. לעטוף בניילון נצמד ולהניח במקרר למנוחה של חצי שעה-שעה. אם ממהרים אפשר לוותר על המנוחה ולהתחיל בטיגון.

מכינים את הרוטב:

• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית.

• להוסיף פלפלים אדומים, פלפל חריף ושום פרוס ולטגן 3 דקות.
• להוסיף תבלינים: פפריקה, כורכום, כמון, סוכר חום, מלח, פלפל שחור ולהוסיף פלפלים יבשים. לערבב ולטגן כחצי דקה- דקה.
• להוסיף רסק, לערבב. להוסיף 2 כוסות מים רותחים וגרגירי חומוס, להגביר אש ולהביא לרתיחה. לכבות את האש. להוסיף כוסברה, לכסות ולשמור בצד.

מצפים ומטגנים את הקציצות:

• בעזרת ידיים קצת רטובות, ליצור מהתערובת כדורי קציצה בינוניים ולהניח אותם על מגש גדול מרופד בניילון נצמד (הניילון מונע מהקציצות להידבק למשטח).

• להרטיב מעט את הידיים, לטבול את הקציצות בצלחת עם הקמח ולצפות מכל הצדדים, לנער את עודפי הקמח, לעצב לקציצה עגולה ולפחוס  מעט. להניח במגש.
• לחמם שמן חצי עמוק במחבת גדולה על אש גובהה. לטבול את הקציצות בצלחת עם הביצה הטרופה ולהניח ישר בשמן החם, בזהירות. לטגן עד השחמה משני הצדדים. להוציא למגש מרופד בנייר סופג.

מבשלים את המנה:

• להוסיף את הקציצות לרוטב. גובה הנוזלים של הרוטב צריך להגיע עד כמעט גובה הקציצות, אם יש צורך אז להוסיף עוד נוזלים. להניח על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. לשפוך מהרוטב על הקציצות, להעביר לאש נמוכה, לכסות ולבשל כ-30 דקות. מדיי פעם להרטיב את הקציצות מלמעלה עם הרוטב.

• לפתוח את המכסה, לחצי פתוח, להגביר קצת את האש ולהמשיך לבשל עוד 15-20 דקות או עד שהרוטב מסמיך ומגיע עד חצי מגובה הקציצות. אם עדיין יש הרבה נוזלים, יש להסיר את המכסה, להגביר אש ולתת לנוזלים קצת להתאדות.
• אם אוהבים את הקציצות קצת קריספיות ושחומות- לחמם את התנור ל-200 מעלות על מצב גריל. להכניס את הסיר לתנור ללא מכסה (שימו לב שהסיר מותאם להכנסה לתנור) ולצלות כמה דקות, עד שהקציצות משחימות, כ-10 דקות. זהירות שלא יישרף, כל הזמן להשגיח.
• לפזר מעל התבשיל עוד קצת עליי כוסברה ולהגיש.

הערות-

– את הפרגית הטחונה אפשר להחליף באותה כמות של חזה עוף או בשר בקר טחון

-שימו לב שבמתכון הזה טובלים את הקציצות קודם בקמח ואז בביצה בניגוד למתכון של קציצות עוף מצופות בסולת, שם חשוב שהסולת תהיה במעטפת החיצונית כי כך היא מקבלת קריספיות.

בתיאבון

אופן ההכנה

• לסנן את גרגירי החומוס ממיי ההשרייה ולשטוף מעט במים.
• לשים את גרגירי החומוס במעבד מזון ולהוסיף את הכוסברה, שום, בצל, כמון, חוויאג', מלח, פלפל שחור וחצי מכמות המים.
• לערבב בפולסים עד שנוצרת תערובת גרגירית ולחה מאוד, לא דלילה מדיי ולא גרגירית מדיי. מדיי פעם לפתוח את המעבד מזון ולהעביר לקקן בצדדים של קערת המעבד כדי שהתערובת תתערבב באופן אחיד.
• לבדוק את התערובת, אם אפשר ליצור ממנה כדור בלי שיתפרק, אז היא בסדר אם לא אז להוסיף עוד מעט מים ולהמשיך לטחון עוד קצת.
• להעביר את התערובת לקערה. עד השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור במקרר (עד יום אחד) או במקפיא (עד חודש) בשקית זיפלוק או קופסה אטומה.
• להוסיף לתערובת את אבקת האפייה ואבקת סודה לשתייה ולערבב היטב.
• בינתיים להתחיל לחמם שמן קצת יותר מחצי עמוק במחבת\סיר עם ציפוי נון סטיק. לחמם לטמפרטורה של 170 מעלות. שלא יהיה חם מדיי ולא קר מדיי.
• ליצור כדורים (ראה בסרטון- שם השתמשתי בכף גלידה קטנה בקוטר של 3.5 ס"מ) ולטגן עד שמחשים מצד אחד, להפוך לצד שני ולטגן עד שמשחים, כדקה וחצי מכל צד. להוציא למגש מרופד בנייר סופג. לא להעמיס הרבה כדורים במחבת כדי שלא יורידו את טמפרטורת השמן.
• להגיש מיד.
• מומלץ להגיש חם בתוך פיתה חמה עם עמבה, סלט כרוב לבן חמוץ, חצילים מטוגנים וטחינה נוזלית.

גיוונים:

• לפלאפל פיקנטי אפשר להוסיף למעבד מזון 1 פלפל ירוק חריף.
• לפלאפל יותר ירוק אפשר להוסיף למעבד מזון עוד חבילת כוסברה או פטרוזיליה.
• לפלאפל יותר צהוב אפשר להוסיף למעבד מזון חצי כפית כורכום וחצי כף עמבה (כן כן)
• אפשר להוסיף למעבד מזון, 1 כפית של גרגירי כוסברה קלויים מעט במחבת.

בתיאבון

אופן ההכנה

 סיר רחב ושטוח (סוטאג')

קציצות:

• להדליק תנור ל-200 מעלות. לרפד תבנית אפייה בנייר אפייה.
• לקערה גדולה להכניס את כל המצרכים של הקציצות: הבשר, כוסברה, שום, ביצה, עגבנייה מגורדת, פירורי לחם, כמון, ראס אל חנות, פלפל שחור, מלח והבצל המטוגן.
• לערבב וללוש היטב את תערובת הבשר עד שהתערובת מתחילה להיות דביקה ונוצרים חוטים לבנים דקים בבשר (החלבון של הבשר שעוזר לקשור את הקציצה), לא לערבב מעבר לזה, אחרת הקציצה תהיה מוצקה מדי.
• ליצור מהתערובת כדורי קציצה קטנים, בקוטר כ-2 ס"מ ולהניח אותם על התבנית אפייה.
• לאפות את הקציצות בתנור החם כ-15 דקות או עד שהתחתית שלהן משחימה.

רוטב:

• לסנן את החומוס המושרה מהמים, לשטוף אותו ולהכניס לסיר עם הרבה מים, שייכסו את החומוס. לבשל את החומוס חצי שעה. (בתום הבישול להשאיר את החומוס בנוזלים שלו עד שמוסיפים אותו לרוטב כדי שלא יתייבש)
• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית. בינתיים לסנן את החומוס מהנוזלים.
• להוסיף את השום הפרוס ולטגן כמה שניות (זהירות לא לשרוף את השום). להוסיף את התבלינים: פפריקה, סוכר חום, כמון, פלפל שחור, מלח וכורכום לערבב ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את הרסק והאריסה ולערבב כמה שניות. להוסיף את הדלעת וגרגירי החומוס ולערבב היטב.
• להוסיף את המים הרותחים, להגביר לאש גבוהה. להוסיף את הקציצות ולהביא לרתיחה. (המים צריכים להגיע כמעט עד לגובה הקציצות. אם צריך אז להוסיף עוד קצת מים)
• להנמיך את האש, לכסות ולבשל כ-40 דקות. אם עדיין יש הרבה נוזלים בסיר, יש לפתוח את המכסה, להגביר את האש ולתת לנוזלים להתאדות. הנוזלים בסיר בסוף הבישול צריכים להגיע עד כחצי מגובה הקציצות.
• אופציה- בסוף הבישול, לחמם תנור לחום גבוה (230-250 מעלות) במצב גריל, להכניס את הסיר לתנור ל-10-15 דקות או עד שהכול משחים מעט מלמעלה (זהירות לא לשרוף ושלא יתייבש)

בתיאבון

אופן ההכנה

1 סיר רחב ושטוח (סוטאג')

קציצות:

• להדליק תנור ל-200 מעלות. לרפד תבנית אפייה בנייר אפייה.
• במחבת קטנה לחמם מעט שמן על אש בינונית. להוסיף את הבצל הקצוץ ולטגן עד שהופך להיות זהוב.
• לקערה גדולה להכניס את כל המצרכים של הקציצות: הבשר, פטרוזיליה, שום, ביצה, עגבנייה מגורדת, פירורי לחם, כמון, ראס אל חנות, משייה, פלפל שחור, מלח והבצל המטוגן.
• לערבב וללוש היטב את תערובת הבשר עד שהתערובת מתחילה להיות דביקה ונוצרים חוטים לבנים דקים בבשר (החלבון של הבשר שעוזר לקשור את הקציצה), לא לערבב מעבר לזה, אחרת הקציצה תהיה מוצקה מדי. (בשלב זה, אם לא ממהרים, כדאי לקרר מעט את תערובת הבשר כדי שתתגבש ותתייצב)
• ליצור מהתערובת כדורי קציצה קטנים, בקוטר כ-2 ס"מ ולהניח אותם על התבנית אפייה.
• לאפות את הקציצות בתנור החם כ-15 דקות או עד שהתחתית שלהן משחימה.

רוטב:

• לסנן את החומוס המושרה מהמים, לשטוף אותו ולהכניס לסיר עם הרבה מים, שייכסו את החומוס. לבשל את החומוס כ-40 דקות. (בתום הבישול להשאיר את החומוס בנוזלים שלו עד שמוסיפים אותו לרוטב כדי שלא יתייבש)
• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית.
• להוסיף את השום הפרוס והפלפלים האדומים ולטגן כ3-4 דקות (זהירות לא לשרוף את השום), להוסיף את התבלינים, פפריקה, כורכום, כמון, סוכר, מלח ופלפל שחור, לערבב ולטגן כחצי דקה. בינתיים לסנן את החומוס מהנוזלים.
• להוסיף את הרסק, לערבב, להוסיף את גרגירי החומוס, הפלפלים היבשים והמים. להביא לרתיחה.
• להוסיף את הקציצות, לערבב מעט, להנמיך את האש, לכסות ולבשל כשעה או עד שגרגירי החומוס רכים.
• 5 דקות לפני סיום הבישול, לפזר מעל הקציצות את הכוסברה הקצוצה.
• אופציה– אפשר להוסיף לתבשיל גם פלפל חריף שלם או חתוך.

בתיאבון 

אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

• לסנן את גרגירי החומוס ממי ההשרייה ולשטוף היטב במים.
• להכניס את גרגירי החומוס לסיר גדול (כ-5 ליטר), להוסיף מים פושרים עד הסוף (כ-4 ליטר מים), להוסיף אבקת אפייה ולערבב.
• להניח את הסיר על אש גבוהה ולהביא לרתיחה.
• ברגע שהסיר כמעט רותח, מתחיל להיווצר קצף על-פני המים והקליפות של גרגירי החומוס מתנתקות וצפות. בעזרת כף מחוררת להוציא (לכפות) את כל הקצף והקליפות.
• כשרותח, להנמיך את האש לאש בינונית ולבשל את החומוס כשעה וחצי, ללא כיסוי, עד שהמים מגיעים כמעט עד גובה החומוס, הגרגירים רכים ונמסים ונהיית מן עיסה סמיכה של גרגירים מפורקים ומים עמילאניים.
• חשוב לשמור בכל זמן הבישול שהסיר יהיה ברתיחה עדינה, שגרגירי החומוס כל הזמן יקפצו ושהמים כל הזמן יהיו מעל גובה החומוס כדי שהחמוס לא יתייבש.
• אחרי שהחומוס סיים את הבישול שלו, לתת לו להצטנן מעט (כ-20-30 דקות), לסנן את החומוס מהנוזלים ככה שהנוזלים יישפכו לתוך קערה. בינתיים לא לזרוק את הנוזלים, לשמור בצד במידה ונצטרך להוסיף נוזלים לחומוס. בשלב זה אם רוצים להניח מעל החומוס גרגירי חומוס מבושלים, יש להוציא ולשמור בצד כרבע כוס של גרגירי החומוס.
• להניח את גרגירי החומוס המסוננים במעבד מזון, לטחון כ-2 דקות ברציפות.
• להוסיף את הטחינה הגולמית, הלימון, המלח והשום ולטחון עוד 2 דקות.
• לבדוק את מרקם החומוס, אם צריך אז להוסיף עוד קצת ממי בישול החומוס ששמרנו בצד.
• לסדר בצלחת את החומוס איך שאתם אוהבים: חומוס, באמצע טחינה, גרגרי חומוס מבושלים, קצת כמון, תתבילה (פלפל חריף, שום, לימון ומלח) פטרוזיליה, שמן זית, ביצה קשה.
• אם רוצים לשמור את החומוס, להעביר לקופסה אטומה, לכסות בניילון נצמד את החומוס ככה שיגע בשכבה העליונה לא תתייבש עד יומיים במקרר. אם החומוס קשה מדי כשמוציאים מהמקרר, להוסיף מעט מנוזלי הבישול או מעט מים רותחים.

בתיאבון