אופן ההכנה

מכינים את הרוטב:

• לחתוך את עליי המנגולד כך שהחלק הלבן של הגבעול נפרד מהחלק הירוק של העלים. לחתוך את החלק הלבן לחתיכות גסות. לחתוך את החלק הירוק לרצועות.
• להפריד בין גבעולי הסלרי לעלים. לחתוך את הגבעולים לחתיכות גסות. לקצוץ דק את עליי הסלרי.
• בסיר רחב ושטוח לחמם את השמן על אש בינונית. להוסיף בצל ומעט מלח ולטגן עד הזהבה כ-10 דקות. להוציא מהסיר חצי מכמות הבצל לקערה ולהניח בצד (יילך לתערובת הקציצות).

• להוסיף לסיר שום פרוס ולטגן כמה שניות.
• להוסיף תבלינים: כורכום, כמון, מלח ופלפל שחור לערבב ולטגן כמה שניות.
• להוסיף את הגבעולים של המנגולד, הגבעולים של הסלרי, פלפל חריף וסילאן, לערבב. להוסיף מים רותחים, גרגירי חומוס ופרוסות לימון, לערבב מעט, להגביר אש ולהביא לרתיחה. לכסות, להעביר לאש נמוכה ולבשל כ-15-20 דקות או עד שגבעולי הסלרי מתרככים. בינתיים נכין את תערובת הקציצות.

קציצות:

• לקערה של הבצל המטוגן ששמרנו בצד להוסיף דג טחון, כוסברה, שום כתוש, ביצה, פירורי לחם, כורכום, כמון, פלפל שחור ומלח.
• לגרד תפוח-אדמה במגרדת בחורים הקטנים, לסחוט מהנוזלים ולהוסיף לקערה.
• לערבב היטב את תערובת הקציצות.

מצפים ומטגנים את הקציצות:

• ליצור מהתערובת כדורי קציצה בינוניים וקצת פחוסים, להניח אותם על מגש גדול מרופד בניילון נצמד (הניילון מונע מהקציצות להידבק למשטח).

• לטבול את הקציצות בצלחת עם הקמח ולצפות מכל הצדדים, לנער את עודפי הקמח, להניח במגש.
• לחמם שמן חצי עמוק במחבת גדולה על אש גובהה. לטבול את הקציצות בצלחת עם הביצה הטרופה ולהניח ישר בשמן החם, בזהירות. לטגן עד השחמה משני הצדדים. להוציא למגש מרופד בנייר סופג.

מבשלים את המנה:

• לחמם את הרוטב על אש בינונית, להוסיף את עליי המנגולד ועליי הסלרי, לערבב בעדינות ולבשל כמה דקות עד שכל הנפח של העלים יורד.
• להוסיף את הקציצות לרוטב ולסדר אותן כך שחלק מהרוטב יהיה מעליהן. גובה הנוזלים של הרוטב צריך להגיע עד כשני שליש מגובה הקציצות, אם יש צורך אז להוסיף עוד נוזלים.

• להניח על אש גבוהה ולהביא לרתיחה. להעביר לאש נמוכה, לכסות ולבשל כ-20-30 דקות או עד שהרוטב מסמיך מעט ומגיע עד חצי מגובה הקציצות. מדיי פעם להרטיב את הקציצות מלמעלה עם הרוטב. אם עדיין יש הרבה נוזלים, יש להסיר את המכסה, להגביר אש ולתת לנוזלים קצת להתאדות.
• לסחוט חצי לימון טרי מעל התבשיל ולהגיש עם אורז לבן\ קוסקוס .

*תערובת הדגים הטחונים שלי היא: נסיכת הנילוס, אמנון, קרפיון וטונה

הערה- הקליפה של פרוסות הלימון יכולה להיות לפעמים מאוד מרה, זה משתנה בין סוגים שונים של לימונים.

להכנת גרגירי חומוס מחומוס יבש:

במקום חומוס משימורים, אפשר להכין חומוס מגרגירי חומוס יבשים.

• להניח בקערה גדולה, 1 כוס גרגירי חומוס יבש, להוסיף 1 כפית אבקת סודה לשתייה ו-2 ליטר מים. לכסות בניילון נצמד ולהשרות 6 שעות לפחות, עדיף לילה.
• לסנן את החומוס המושרה מהמים, לשטוף אותו ולהכניס לסיר עם הרבה מים, שייכסו את החומוס. לבשל את החומוס 40 דקות, ללא מכסה. לסנן מהמים ולהוסיף לרוטב כמו החומוס משימורים. אם הרוטב עדיין לא מוכן, בתום הבישול של החומוס, להשאיר בנוזלים שלו עד שמוסיפים אותו לרוטב כדי שלא יתייבש.

אופן ההכנה

השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

• מתחילים קודם מהכנת הצ'יפס. להכין את הצי'פס בדיוק כמו המתכון שלי בפרק 60 עד לשלב צינון רצועות תפוחי-האדמה על מגבת. לחמם על אש גבוהה שמן חצי עמוק, לטגן את הצי'פס עד השחמה. להוציא לנייר סופג ולהמליח מעט.
• לחתוך כל פילה דג לחצי (או ליותר אם אוהבים יותר קטן). להמליח את כל חתיכות הדג משני הצדדים ולתת לנוח כ-5 דקות.
• בינתיים להכין את הבלילה. להניח בקערה את הקמח, קורנפלור, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה, מלח, פפריקה ופלפל שחור, לערבב היטב עם מטרפה ידנית.
• להוסיף את הבירה תוך כדי ערבוב ולערבב היטב לתערובת אחידה. הבלילה צריכה להיות במרקם של שמנת להקפצה\טחינה, אם יש צורך אז תוסיפו עוד קצת בירה עד להגעה למרקם הרצוי.
• לקחת נייר סופג ולספוג היטב את כל הלחות שעל פני הדגים.
• לטבול כל חתיכת דג בצלחת עם הקמח ולצפות היטב מכל הצדדים, לנער את עודפי הקמח ולהניח בצלחת\ מגש.
• באותה מחבת עם השמן שטיגנו בה את הצ'יפס, לחמם בחזרה את השמן על אש גבוהה (למי שיש מד טמפרטורה, טמפרטורת השמן צריכה להיות 180-190 מעלות צלזיוס).
• לקחת כל חתיכת דג, לטבול אותה בבלילה מכל הצדדים ולהניח (בעדינות) בשמן החם. לטגן עד השחמה מצד אחד, להפוך ולטגן עד השחמה מצד שני, כ-2-3 דקות מכל צד. לא לצופף ולשים יותר מדיי חתיכות דג במחבת אחרת זה יוריד את טמפרטורת השמן והציפוי יהיה ספוג בשמן.
• להוציא את הדגים לרשת צינון (אם אין אז להוציא למגש מרופד בנייר אפייה).
• להגשה: צי'פס, מטבל מיונז עם רוטב סיררצ'ה (לערבב 2 כפות מיונז עם 1 כף רוטב סיררצ'ה או רוטב צ'ילי חריף) וחצי לימון לסחיטה על הדג המטוגן.

בתיאבון

אופן ההכנה

סיר סוטאג'

קציצות:

• במחבת קטנה לחמם מעט שמן על אש בינונית. להוסיף את הבצל הקצוץ ומעט מלח ולטגן עד שהופך להיות זהוב. לצנן מעט.
• בינתיים להדליק אש בינונית ולקלות את הפלפל החריף מכול הצדדים עד שהקליפה שלו משחירה. להניח בקערה, לכסות בניילון נצמד ולתת להצטנן לגמרי. כשהפלפל קר, לקלף את הקליפה שלו, לחצות ולהוציא ממנו את הגרעינים. לקצוץ את הפלפל דק דק.
• מערבבים את כל המרכיבים של הקציצות עד שמתקבלת תערובת אחידה. לכסות בניילון נצמד ולקרר כחצי שעה במקרר.

רוטב:

• בסיר גדול ורחב (סוטאג'), לשים את השמן ולחמם על אש בינונית.
• להוסיף את השום והפלפלים האדומים ולטגן 3-4 דקות.
• להוסיף את התבלינים- פפריקה, כורכום, כמון, מלח, פלפל וסוכר, לטגן כחצי דקה.
• להוסיף את הרסק, לערבב כמה שניות. להוסיף את המים, הפלפלים היבשים, פלפל חריף ולהביא לרתיחה. לכסות את הסיר במכסה, להעביר לאש נמוכה ולבשל כחצי שעה או עד שהרוטב מעט מסמיך.

בישול:

• כשהסיר עם הרוטב עדיין על אש נמוכה, ליצור כדורים של קציצות מהתערובת של הקציצות ולזרוק את הכדורים ישר לתוך הרוטב. הרוטב צריך להגיע עד שלושת רבעי מגובה הקציצות. אם חסר מים יש להוסיף.
• להוסיף את מיץ הלימון.
• לבשל את הקציצות בתוך הרוטב כעשרים דקות עם מכסה חצי פתוח. הרוטב בסופו של דבר צריך להגיע עד חצי מגובה הקציצות.
• להוסיף מעל את הכוסברה הקצוצה ולבשל עוד 5 דקות עם מכסה חצי פתוח.

בתיאבון

אופן ההכנה

• לחמם תנור למצב גריל על 200-250 מעלות .
• בקערה לערבב היטב את הסויה, סילאן, שמן, לימון וג'ינג'ר. להוציא כרבע כוס מהרוטב לצלוחית ולהניח בצד.
• בעזרת נייר סופג, לספוג את כל הלחות מהסלמון.
• לפזר עליהם מלח ופלפל.
• לקמח את חתיכות הסלמון ולנער היטב משאריות הקמח.
• להניח את כל החתיכות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעט משומנת.
• למזוג על הסלמון את הרוטב ולצפות את החתיכות היטב ברוטב מכל הצדדים, להניח את החתיכות כשהעור כלפי מטה.
• להכניס לתנור, בשלב העליון, ולאפות עד שהטמפרטורה בתוך הסלמון מגיעה ל-52-53 מעלות (צלזיוס), השכבה העליונה של סלמון הופכת להיות שחומה מעט ובפנים הסלמון עסיסי ומעט רך. זה לוקח בערך 5-10 דקות.
• הערה חשובה– כל תנור פועל קצת אחרת מבחינת עוצמת החום שלו, יש תנורים שזה יכול לקחת יותר זמן ויש כאלה פחות זמן, כמו-כן הגודל והעובי של חתיכות הסלמון גם כן שונים אחד מהשני, לכן אני ממליצה להסתמך על מד הטמפרטורה. אם אין אחד כזה אז כדאי לבדוק מדי פעם את מידת העשייה בתוך הסלמון, כדי שלא יתייבש.
• להוציא את הסלמון מהתנור ולמזוג על כל החתיכות את הרוטב ששמרנו בצד.
• להגשה- לסדר את החתיכות על צלחת\מגש ולפזר מעליהם מעט בצל ירוק קצוץ

בתיאבון

אופן ההכנה

סיר שטוח ורחב (סוטאג') בקוטר כ-30 ס"מ

• לחמם את השמן בסיר על אש נמוכה, להוסיף את הפפריקה, הכורכום, הכמון והקימל הטחון ולטגן כמה שניות, לא יותר, זהירות לא לשרוף את התבלינים.
• להוסיף את הרסק והעגבניות ולטגן עוד כדקה.
• להוסיף את המים, כל סוגי הפלפלים, השום, סוכר, מלח, פלפל לבן וחצי מצרור הכוסברה. להביא לרתיחה, לכסות, להנמיך לאש הכי קטנה ולבשל כ-10 דקות.
• אחרי 10 דקות, להמליח מעט את הדגים ולמזוג עליהם את המיץ לימון, לתת לדגים להיות עם המלח והלימון 10 דקות, לא יותר מזה, כי אז המלח והלימון יתחילו לבשל את הדג.
• אחרי 20 דקות של בישול הרוטב, להוסיף את הדגים לרוטב, למזוג עליהם רוטב שיגיע לכל חלקי הדג ולבשל כ 15-20 דקות (תלוי בסוג הדג).
• 5 דקות לפני סיום בישול הדג, לקצוץ את החצי השני של צרור הכוסברה (רק עלים, בלי גבעולים) ולהוסיף לתבשיל הדג. להתענג עם חלה טרייה.

 ניתן להוסיף לתבשיל (בשלב שמוסיפים את הפלפלים) גם:

• כוס גרגירי חומוס יבשים שהושרו לילה במים ובושלו עד לריכוך או גרגירי חומוס מקופסת שימורים.
• פרוסות תפוח אדמה.
• פרוסות גזר.
• לימון שלם, ללא קליפה, פרוס לפרוסות.
• כף לימון כבוש

בתאבון