ארכיון בקלאווה | חן במטבח

בקלאוות תפוחים וקרמל

חן במטבח — Wed, 09 Sep 2020 17:00:29 +0000

מאפה מושלם של עליי פילו עם שכבה עליונה מתפצחת, מילוי תפוחים עסיסי ו…….ההפתעה הגדולה, שכבת קרמל דביקה ושחומה שבעצם מחליפה את סירופ הסוכר שנהוג לשים בבקלאווה כי אין מה לעשות, השידוך של תפוחים וקרמל עובד כל-כך טוב ביחד.
המאפה הוא פרווה (כן כן, אני יודעת כמה קשה זה למצוא מתכון טוב לקינוח פרווה) אז תעשו לעצמכם טובה ותכינו את הדבר הנפלא הזה ואל תתפלאו אם זה מתחסל במהירות.

בקלאוות תפוחים וקרמל

* כתיבה - חן מזרחי fat

רכיבים

למילוי:

1 קילו תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות (מסוג גרנד סמית, כ-6-8 תפוחים)*
¼ כוס סוכר
2 כפות שמן קוקוס\ חמאה (כ-25 גרם)
½ כפית קינמון
2 כפות מיץ מלימון סחוט
2 כפיות קורנפלור
2 כפיות מים

*כשחותכים את התפוחים, יש לשים אותם במים עם לימון סחוט (כולל הלימון עצמו), כדי שלא ישחירו.

לקרמל:

¼ כוס סוכר חום כהה
¼ כוס שמן קוקוס\ חמאה (50 גרם)
2 כפות דבש
¼ כפית קינמון
קמצוץ מלח
¼ כוס מים

לציפוי: ביצה טרופה עם כפית מים ומעט מלח

1 חבילת עליי פילו מופשרים מכוסים במגבת (500 גרם)
כ-½ כוס שמן קוקוס מומס\ חמאה (כ-100 גרם) מומסת למריחה על העלים

אופן ההכנה

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ מרופדת בנייר אפייה
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

מילוי תפוחים:

לשים את הסוכר, שמן קוקוס וקינמון במחבת גדולה ולערבב מעט על אש בינונית-גבוהה.
לסנן את התפוחים מהמים ולהוסיף אותם למחבת. לבשל תוך ערבוב כ-8-10 דקות. אמורים להישאר קצת נוזלים במחבת.
להוסיף את מיץ הלימון ולערבב.
לערבב היטב את הקורנפלור ביחד עם 2 כפיות המים עד שאין גושים ולהוסיף לתפוחים. לערבב היטב עד שהכול מסמיך ולכבות את האש. להעביר את התערובת לקערה ולקרר לגמרי.

קרמל:

באותה המחבת שהתבשלו התפוחים, לשים את כל המצרכים של הקרמל: סוכר חום, שמן קוקוס, דבש, קינמון, מלח ומים. להדליק לאש בינונית-גבוהה ולהביא לרתיחה. ברגע שרותח לבשל תוך ערבוב כ-2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
להעביר לקערה ולצנן לגמרי.

הרכבה: את השלב הזה אני ממליצה לראות בסרטון

לחמם תנור ל-200 מעלות.
להניח את כל ערמת עליי הפילו על משטח העבודה. להניח מעליהם את התבנית העגולה הפוכה ולחתוך עם סכין את עליי הפילו מסביב לתבנית (ראה בסרטון).
לשפוך על תחתית תבנית האפייה את הקרמל ולפזר באופן אחיד.
לקחת עיגול של עלה פילו, למרוח אותו בשמן קוקוס ולהניח על הקרמל. להמשיך למרוח בשמן קוקוס מחצית מעיגולי עליי הפילו ולהניח אותם בערימה אחד על השני בתבנית.
לפזר באופן אחיד את מילוי התפוחים על מחצית מעליי הפילו.
למרוח בשמן קוקוס את המחצית השנייה של עיגולי עליי הפילו ולהניח אותם בערימה על מילוי התפוחים, אחד על השני.
למרוח את ציפוי הביצה על השכבה העליונה של עליי הפילו.
לחתוך למעויינים כפי שאני מדגימה בסרטון.
להכניס לתנור לאפייה של חצי שעה או עד שהמאפה שחום.
להוציא מהתנור לצנן מעט ולהגיש.

בתיאבון

הערות

להכנה מראש יש שתי אפשרויות 1. להכין את המאפה כרגיל, עד הסוף ולקראת ההגשה לחמם מעט בתנור 2. להכין מראש את מילוי התפוחים, את הקרמל ועיגולי הפילו ולקראת ההגשה להרכיב ולאפות.
ממליצה להכין כמות כפולה של קרמל, כך שכמות אחת הולכת לעוגה וכמות נוספת תישמר להגשה למי שרוצה אקסטרה רוטב קרמל על החתיכה שלו.

הפוסט בקלאוות תפוחים וקרמל הופיע לראשונה ב-חן במטבח.

מלפוף

חן במטבח — Wed, 01 Jan 2020 18:00:21 +0000

אני מאוד אוהבת להכין את הקינוח הזה, יש בו הכול, טעם, משחק מרקמים, קלות הכנה, רושם ואם רוצים אפשר להכין אותו גם פרווה.
המאפה הוא למעשה סוג של בקלאווה עיראקית, עליי פילו מתפצחים ממולאים בתערובת אגוזים עם ניחוח של תפוז וקינמון ספוגים בסירופ סוכר.
הסוד במילוי מושלם של אגוזים זה לטחון אותם בשני שלבים. בשלב ראשון אני טוחנת כמות קטנה של אגוזים למרקם כמו מרציפן ובשלב שני אני טוחנת את כל האגוזים עד שמתקבלים אגוזים טחונים בגודל בינוני. זה נותן למילוי את המרקם המעניין והטעים ומחזיק את תערובת האגוזים שלא לגמרי תתפורר.

מלפוף

* כתיבה - חן מזרחי fat

רכיבים

1 חבילת עליי פילו מופשרים מכוסים במגבת (500 גרם)
כ-200 גרם שמן קוקוס מומס\ חמאה מומסת\ שמן קנולה

למילוי:
500 גרם תערובת אגוזים (בסרטון שמתי- 100 גרם אגוזי פקאן, 100 גרם פיסטוקים, 150 גרם אגוזי מלך, 150 גרם שקדים)
1 כף אבקת סוכר
¼ כפית מלח
½ כפית קינמון
גרידת תפוז מתפוז אחד (לשטוף היטב את קליפת התפוז ולגרד)
1-2 כפות מים

לסירופ סוכר:

½ 1 כוסות סוכר
½ 1 כוסות מים
1 כפית תמצית וניל
1 כף מיץ לימון סחוט

אופן ההכנה

תבנית מלבנית 35*23 ס"מ מרופדת בנייר אפייה
מקל ארוך ודק
השימוש בכוס מידה של 250 מ"ל

סירופ סוכר:

בקלחת או בסיר קטן לשים את כל המצרכים לסירופ סוכר: סוכר, מים, תמצית וניל ולימון.
להביא לרתיחה על אש גבוהה, להנמיך לאש נמוכה\בינונית ולבשל 10 דקות כשהסירופ כל הזמן מבעבע ברתיחה ממש עדינה.

מילוי:

לשים את כל האגוזים בקערה ולערבב. לקחת 1 כוס מתערובת האגוזים ולשים במעבד מזון. לטחון כ-2 דקות או עד שהתערובת הופכת להיות במרקם כמו מרציפן.
להוסיף למעבד מזון את כל שאר האגוזים, אבקת סוכר, מלח, קינמון וגרידת תפוז. להמשיך לטחון בפולסים (כל פעם קצת) עד שמתקבלת תערובת עם אגוזים טחונים בינוני (לא דק מדיי ולא עבה מדיי).
לבדוק את התערובת ואם יש צורך להוסיף מעט מים כך שתתקבל תערובת מעט לחה. בסופו של דבר צריכה להתקבל תערובת שאם לוחצים אותה היא נדבקת ואם מפוררים אותה, היא מתפוררת- ראו בסרטון.

הרכבה:

לחמם תנור ל-180 מעלות.
להניח עלה פילו אחד על משטח העבודה כשהצד הרחב פונה אלינו. (בינתיים לכסות בחזרה את עליי הפילו במגבת כדי שלא יתייבשו).
בעזרת מברשת למרוח היטב את כל עלה הפילו בשמן.
לקחת כ-2 כפות מתערובת המילוי ולהניח בשורה על העלה על הצד הקרוב אלינו. להשאיר מעט שוליים. לפזר מעט מהאגוזים על כל שאר העלה.
להניח את המקל ליד תערובת האגוזים ולגלג את העלה, רופף, לא מהודק מדיי. לקחת את הקצוות של הגליל ולכווצ'ץ' אותן לכיוון המרכז. להוציא את המקל ולהניח את הגליל בתבנית האפייה- ממליצה לראות בסרטון את כל תהליך ההרכבה.
להרכיב כך את כל עליי הפילו. בסיום ההרכבה, למרוח היטב ובנדיבות את המאפה בשמן קוקוס.
להכניס לתנור לאפייה של חצי שעה או עד שהמאפה שחום.
ברגע שהמאפה יוצא מהתנור, לשפוך עליו מיד את סירופ הסוכר. לפזר מעל מעט פיסטוק טחון ולתת למאפה להצטנן לגמרי כדי שייספח ויישתה את כל סירופ הסוכר. המאפה משתבח ביום למחרת.

בתיאבון

הפוסט מלפוף הופיע לראשונה ב-חן במטבח.